【炒藕片放点醋可防止发黑】切好的藕片或土豆 ， 很快就变成褐色 。这是因为在多酚氧化酶的催化下 ， 藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化 。而加点醋就能抑制氧化酶的活性 ， 使其不易变色 。
紫甘蓝、茄子这类紫红色的菜肴富含花青素 ， 在酸性条件下呈现漂亮的红色 ， 若是条件偏碱性就会发蓝发黑 。因此 ， 在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时 ， 放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳 。
在炒油菜等绿叶蔬菜时最好就不要加醋了 。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁 ， 它们是结合在一起的 。一旦加醋 ， 会造成绿叶菜脱镁 ， 使其发黄发蔫 ， 影响美观 。
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