不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同 。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
热油锅 。俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声 。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等 。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热 。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩 。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水 。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料 。
【油温控好 炒菜更香】旺油锅 。俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响 。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声 。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法 。
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短 。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎 。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等 。另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩 。
烈油锅 。“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点 。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声 。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序 。
做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上 。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心 。
热锅凉油 。油温三四成热，约为90°C~130°C 。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等 。
为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热 。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用 。
冷锅冷油 。将油和原料同时入锅，然后开小火加热 。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸” 。
以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热 。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中 。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等 。
文章插图
推荐阅读
- 睡觉前嚼几粒枸杞有这些好处
- 樱桃好吃营养高 每天10颗合适
- 冰糖和白砂糖的区别 吃冰糖的好处
- 白开水的好处和坏处 白开水喝多了有什么危害
- 白咖啡和黑咖啡哪个好 白咖啡和黑咖啡的区别
- 按摩脚底有什么好处 足底按摩的好处
- 简单饼干做法不要黄油
- 你好李焕英出自什么综艺节目
- 好习惯伴我行手抄报怎么画
- 吃花生有什么好处？常吃花生可以养胃吗？