如果食材新鲜 ， 第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤；若不新鲜 ， 餐厅最常先腌再炒 ， 最后用酸甜酱来调味 。酸甜酱汁可以一箭双雕 ， 去腥兼提味 ， 尤其是冷冻和快过期的失味食材 ， 只要加上酸甜酱掩饰 ， 就能将冷冻的冰箱味瞒天过海 ， 还能引发食欲 。
【不新鲜的食材可选择炸来烹饪】餐饮界的另一个潜规则就是不新鲜的食材全部用炸来搞定 。有些店 ， 菜品不是用重口味热炒就是用油炸再蘸椒盐 。或者 ， 海鲜全都是冷冻货 ， 靠油炸和味精做成“美味” ， 保证你吃完后 ， 会口渴三天 。
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