这里的“滚”字指的是慢炖 ， 锅烧开后用中小火慢慢烹制 ， 保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出 ， 锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声 。和绿叶菜等食材相比 ， 鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材 ， 从这个角度来说 ， “千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理 。首先 ， 从营养方面来讲 ， 在加热不超过120℃的前提下 ， 鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的 。其次 ， 经过较长时间炖煮后 ， 大豆蛋白质的结构从密集变为疏松 ， 更容易被消化吸收 。而鱼类的蛋白质含量极为丰富 ， 肌肉纤维组织比较软细 ， 受热后收缩 ， 不容易入味 ， 所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味 。鱼类经过长时间小火加热后 ， 蛋白质不会收缩得很严重 ， 鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出 ， 所以可以保持肉质鲜嫩 。所以 ， 从口感上来说 ， “千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的 。最后 ， 豆腐和鱼本身都有异味 ， 鱼有股鱼腥味 ， 而豆腐本身也有股豆腥味 ， 炖煮可以去除这些异味 。另外 ， 鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质 ， 在加热后凝固收紧 ， 汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内 ， 食物里的鲜味也不易溶到汤汁里 ， 而小火慢炖可以让它们更入味 。豆腐吃起来更有嚼头 。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素 ， 汤喝起来更加营养美味 。
【“千滚豆腐万滚鱼” 鱼和豆腐煮20分钟口感好】但需要提醒的是 ， “千滚豆腐万滚鱼” ， 只是一种形容 ， 而非实际计量单位 ， 不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好 。一方面 ， 鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的 ， 比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等 ， 如果希望通过食物来获取这些物质 ， 可以选择简单烹制一下豆腐 ， 或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖 ， 因此 ， 可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养 。另一方面 ， 过久烹调反而导致材质变老 ， 做出的菜口感发硬发柴 。因此 ， 从时间上来说 ， 一般控制在15~20分钟左右即可 。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅 ， 并且注意不要开大火 。
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