去超市转转 ， 你会发现咸菜的品种多得惊人 。不管是各种酱菜、腌菜 ， 还是泡菜、酸菜 ， 中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜 。现在许多人知道咸菜可能对健康不利 ， 但就是戒不了这一口 。
人们最担心咸菜中的一个危险物质就是亚硝酸盐 。亚硝酸盐是在制作过程中产生的 ， 进入人体后 ， 会转变成致癌物质亚硝胺 。一般来说 ， 正规厂家生产的咸菜或腌菜 ， 会对其中的亚硝酸盐含量进行严格控制 ， 以保障消费者健康 。但如果是自己在家腌的咸菜 ， 就需要格外小心了 。据研究 ， 腌制蔬菜的头一两周 ， 亚硝酸盐含量最高 ， 20~30天后含量很低 。所以 ， 自家的咸菜除要选择新鲜蔬菜制作外 ， 一定要坚持等到两周后再吃 。最危险的是在农贸市场的小贩处购买的咸菜 ， 一来他们的产品没人监管 ， 二来他们也不会耐心等到两周后 ， 往往是制作两三天就售卖了 ， 这样的健康风险就更大 。
【咸菜吃前泡一泡】如果在吃之前把咸菜泡一泡 ， 危害就能减轻不少 。亚硝酸盐易溶于水 ， 吃前泡一泡 ， 能减少咸菜中亚硝酸盐的含量 ， 一般泡2~4小时效果最好 。同时 ， 咸菜是高盐的食物 ， 泡一泡之后还能减少其中的盐 ， 对健康也是有利的 。
当然 ， 用温水泡 ， 或者反复换水多泡几次效果更好 ， 但是这样咸菜的风味就会损失更多 。如何取舍 ， 就看自己的选择了 。
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