很多人对酒都很有研究 ， 白酒说得出酱香还是清香 ， 红酒是半干还是干红 ， 而对我们每天几乎都要吃的酱油的一些指标却不甚清楚 。以前常去打散装酱油 ， 选择极少 ， 现在市场品种繁多 ， 头抽、生抽、老抽、一品鲜 ， 选哪种酱油也成了问题 。有人会说当然是价格贵的好 ， 但实际上也有做什么用的问题 ， 消费者应根据不同用途来选购不同的专用酱油 。
现在打酱油多是瓶装的 ， 标签上的那些文字都是什么意思？我们还是先从看标签开始吧 。
酱油标签解读
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆 ， 是小麦还是麸皮 。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油 。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油 ， 还是采用低盐固态发酵的速酿酱油 。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级 ， 一般讲是含量越高 ， 品质越好 。氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级 ， ≥0.4克/100毫升为三级 ， 两者之间为一级或二级 。拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说 ， 其精选生抽酱油的氨基酸态氮≥0.8克/100毫升 ， 为特级；金标生抽的氨基酸态氮≥0.70克/100毫升 ， 是一级 ， 锦珍生抽的氨基酸态氮≥0.40克/100毫升 ， 三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮≥0.55克/100毫升 ， 就是二级 。当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量 ， 还要考虑风味和口感等因素 。
在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用 ， 两者的卫生指标是不同的 ， 所含菌落总数也不同 。供佐餐用的可直接入口 ， 卫生指标较高 ， 如果是供烹调用的 ， 则千万别用于拌凉菜 。
鉴别瓶装酱油的质量
摇晃瓶子 ， 看酱油沿瓶壁流下的速度快慢 ， 优质酱油浓度很高 ， 黏性较大 ， 摇起来会起很多的泡沫 ， 流动慢 ， 劣质酱油浓度低 ， 摇动后只有少量泡沫且容易散去 ， 像水一样流动较快 。
看瓶底有无沉淀物或杂物 ， 如没有则为优质酱油 。
再看瓶中酱油的颜色 ， 正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外) ， 品质好的颜色会稍深一些 ， 有光泽而不发乌 。但如果酱油颜色太深了 ， 则表明其中添加了焦糖色 ， 香气、滋味相比会差一些 ， 这类酱油仅适合红烧用 。
打开瓶盖后 ， 未触及瓶口 ， 优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味 ， 劣质酱油香气或有异味 。
滴几滴酱油于口中品尝 ， 优质酱油味道鲜美 ， 咸甜适口 ， 味醇厚 ， 柔和味长 。而劣质酱油尝起来则有些苦涩 。
生抽VS老抽
“抽”是工业用语 ， 酱油的制作过程是发酵到成熟 ， 最后抽油 。在南方总体来说浅色酱油是生抽 ， 深色酱油叫老抽 。
生抽
正常工艺酿造 ， 适合用来炒菜调味 ， 保持菜肴原色原味 ， 也可以用于凉拌、蘸点和腌制 。
其含盐量高 ， 味咸 ， 因此使用量要适当 。加热时间要控制好 ， 因为酱油加热时间过长容易变酸 ， 影响味感 。
老抽
生抽加入焦糖色 。老抽色泽红亮 ， 浓稠适中 ， 酱香味浓 ， 适合用来上色 ， 红烧 ， 焖炖各种菜肴 。
老抽加热时间不宜过久 ， 防止味道变酸 。
头抽
是生抽的一种 。其来源还要从豉油的制造说起 ， 黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油 ， 这头一遍晒成的豉油就是头抽 。
【巧看食品标签选择优质酱油】头遍豉油抽走后 ， 会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制 ， 抽油得二抽 ， 如此类推 ， 一缸豆最多可晒成4遍豉油 。3遍、4遍之后晒成的豉油(即三抽及四抽) ， 质量会较逊 。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅 ， 只有头二泡最浓最香 。
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