（国家高级中式烹调师高明和）选香菇 ， 菇盖厚实的比较新鲜 ， 且“肉质感”十足 ， 吃起来口感更好 。此外 ， 还要挑选伞型完整、菇柄是灰白色的香菇 。注意 ， 鲜菇类存放时间较短 ， 容易变色 ， 如果变色或出现黑斑说明不新鲜了 。
做香菇鸡片、香菇烩什锦等菜肴 ， 我喜欢用鲜香菇 ， 味道比干香菇要好 。香菇洗净后 ， 用手轻压一下 ， 挤出水分再切丁 ， 炒出来后味道更浓 ， 不会出汤 。
如果要用干香菇 ， 选个头均匀 ， 没有出现异色的 ， 闻起来有这种菇本身的香味 。干香菇最好用40℃左右的温水充分泡发 ， 再用清水冲干净 ， 切的时候尽量不要把水分挤干 ， 这样炒出来才能和鲜香菇媲美 。
【挑选香菇要选厚实没长开的】
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