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麻婆豆腐的由来 麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐 ， 是四川省汉族传统名菜之一 。因为麻婆豆腐的特色口感与美味而闻名世界 。但你知道 ， 麻婆豆腐的由来吗？关于麻婆豆腐的做法与特色你又知道多少？一起来看看吧 。
麻婆豆腐的由来
说起麻婆豆腐的历史 ， 就不得不提起四川成都的“陈麻婆豆腐店” 。1824年 ， 闻名中外的四川陈麻婆豆腐饭店在万福桥头开业了 。当时这只是一个经营素饭小菜的夫妻店 ， 饭铺由刘氏掌灶 ， 因为她夫家姓陈 ， 脸上又有麻子 ， 人们以背后都把她叫做陈麻婆 。
万福桥头是开饭馆的好去处 ， 南来北往的客商不断 。一天 ， 一位来万福桥歇脚的“油脚子”(贩油的脚夫)买来两块豆腐和一点牛肉 ， 从自己的油篓子里舀上一勺菜油 ， 请求陈麻婆代为加工 。陈麻婆立即应允 。当香气四溢 ， 颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时 ， 其他“油脚子”也馋涎欲滴 ， 纷纷买来豆腐和牛肉 ， 并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹制 。因为油大火旺 ， 豆腐雪白绵软 ， 下锅不烂 ， 牛肉又鲜又嫩 ， 所以陈麻婆烧制的豆腐可口异常 。
从此 ， 一传十 ， 十传百 ， 不但“油脚子” ， 后来连一些文人雅士 ， 富商巨贾也慕名前来这里品尝陈麻婆烧制的豆腐了 。久而久之 ， 陈麻婆烧制的豆腐遂成为四川一道风味独特的名菜 。人们为了称呼方便 ， 便把陈麻婆店烧制的豆腐称作“麻婆豆腐” ， 她所在的陈家小店也自然地被命名为陈麻婆豆腐店了 。
出了名之后 ， 陈麻婆依然采取廉价招客 ， 味美取胜的策略 ， 小店依然是旧式方桌和高脚板凳 ， 只以麻婆豆腐待客 ， 而且门前不挂招牌 。麻婆豆腐另一个吸引人之处是当面操作 。炉灶设在店堂之中 ， 一排三眼焦炭炉 ， 火力从大到小 ， 灶头上放着辣椒、豆豉、酱油、川盐、花椒末等佐料 。
顾客交来豆腐、肉和油之后 ， 可以坐等 ， 也可以在灶前观赏操作 。陈麻婆有条不紊 ， 先用大火煸炒肉末 ， 下豆腐及佐料后 ， 再移至中灶小火煨靠入味 ， 最后勾芡盛碗上桌 ， 宛如现在烹饪技术表演一样 。别的饭馆见麻婆豆腐有名 ， 纷纷效尤 ， 有的大饭店还把麻婆豆腐当作一款名菜 。但品尝过的人却评论 ， 无论哪家饭馆 ， 总不及陈麻婆豆腐店烧制的麻婆豆腐那样具有魅力 。
麻婆豆腐的做法
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成 。成菜色泽红亮 ， 豆腐嫩白 ， 麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色 。选石膏豆腐切四方丁放碗中 ， 用开水泡去涩味 。烧热炒锅下菜油 ， 烧至六成热 ， 将剁细的牛肉末炒散 ， 至色呈黄 ， 加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒 ， 加鲜肉汤 ， 下豆腐 ， 用中火烧至豆腐入味 。再下青蒜苗节、酱油 ， 略烧片刻即勾芡收汁 ， 视汁浓亮油时盛碗内 ， 撒花椒末即成 。
这道菜看起来材料普通 ， 制作并不复杂 ， 似乎平常人家都可以做出来 ， 其实试过了才知道并非如此 。即使原料相同 ， 味道也未必一样 ， 这和佐料的产地以及水土都有关系 。
麻婆豆腐的特色
辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣 ， 剁细炼熟 ， 加以少量熟油、海椒烹脍豆腐 ， 又辣又香 。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度 ， 不容易冷却 。每下一次筷子 ， 吃到的都是刚出炉的味道 。
嫩：豆腐下锅 ， 煎氽得法 ， 色白如玉 ， 有楞有角 ， 一捻即碎 ， 故多用小勺舀食 。
鲜：麻婆豆腐的原料 ， 俱皆新鲜 ， 鲜嫩翠绿 ， 红白相宜 ， 色味俱鲜 ， 无可挑剔 。
香：起锅立即上桌 ， 闻不到制豆腐的石膏味 ， 可冷浸豆腐的水锈味 ， 也没有各色佐料原有的难闻气味 ， 只有勾起食欲的香味 。
酥：炼好的肉馅子 ， 色泽金黄 ， 红酥不板 ， 一颗颗 ， 一粒粒 ， 入口就酥 ， 沾牙就化 。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌 ， 寸把长的蒜苗 ， 在碗内根根直立 ， 翠绿湛兰 ， 油泽甚艳 ， 仿佛刚从畦地采摘切碎 ， 活灵活现 ， 但夹之入口 ， 俱皆熟透 ， 毫无生涩味道 。
【麻婆豆腐的由来 麻婆豆腐的特色】 如今 ， 麻婆豆腐远渡重洋 ， 在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户 ， 从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂 ， 成了国际名菜 。
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