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调理牛肉是牛肉的混合物 。调理牛肉并非纯牛肉，它的原料来源很多，大部分是分割牛肉时剩下的碎肉，属于腌制牛肉，并在牛肉里注入水和保水剂 。牛肉的肉纤维被破坏，让牛肉重量增加，烹饪后牛肉失水少，口感比较嫩 。
牛肉辨别方法：
1、看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 。
2、新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味 。
【什么是调理牛肉】3、新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性 。要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥 。有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实 。
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