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白牡丹是白茶类的“娇子” ， 因其外形绿叶夹银白色白毫 ， 芽形似花朵 ， 冲泡之后绿叶托着嫩芽 ， 宛如蓓蕾初开而得名 。
一、白牡丹的分类
白牡丹茶如果按芽头分等级 ， 仅次于白毫银针 。白牡丹又分为特级白牡丹、一级白牡丹、二级白牡丹几个等级 。特级白牡丹只有一芽一叶 ， 每年原材料供应的时间很短 ， 但其它各级白牡丹原材料采摘时间与生产期较长 ， 白牡丹的产量比银针大 。白牡丹芽带有叶 ， 品饮时 ， 其出汤快、滋味更浓厚 。
二、制选白牡丹的原料
制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶 ， 福鼎大毫茶 ， 歌乐茶等其它极少数茶树品种 。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用 ， 称水仙白茶 。一般情况下 ， 用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树青叶加工的白牡丹 ， 称其为福鼎白牡丹 ， 简称“福鼎白茶” 。
制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高 ， 要求白毫显 ， 芽叶肥嫩 。传统工艺制选白牡丹 ， 要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶 ， 芽与二叶的长度基本相等 ， 并要求“三白” ， 也就是芽与二叶都要披满白色茸毛 。现在 ， 白牡丹原材料以福鼎大毫茶为主 ， 一芽一叶用来制作特级白牡丹 ， 一芽二、三叶制作等级较低的白牡丹 ， 不论何种等级原材料都要保留着白色的芽头 。每年春茶一上市 ， 第一轮采摘的是白毫银针的芽头 ， 之后几轮春茶采摘的茶叶叶张肥嫩 ， 呈波纹隆起 ， 叶被遍布洁白茸毛 ， 都可以用来制作白牡丹 。
白牡丹的原料茶最好在春季 。夏茶较瘦 ， 不宜采制 。而现在秋茶由于茶园管理得法 ， 经之采制白牡丹品质也较高 。
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三、白牡丹的制法
白牡丹的制选不经揉炒 ， 虽只有萎凋及焙干两道工序 ， 但工艺不易掌握 。
萎凋白牡丹的方法有日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋 。白牡丹的制作比银针更难 ， 因其芽与叶的萎凋时间、程度不尽相同；加上白牡丹的生产量大 ， 不适合完全靠日光萎凋 。福鼎茶人经过长期的攻坚 ， 室内自然萎凋和复式萎凋技术日臻成熟 ， 使制作白牡丹克服了完全靠天吃饭和受场地的制约 。上世纪60年代开始 ， 最早出现用热风萎凋槽的室内萎凋房 ， 到现在各个茶企的室内萎凋房呈现百花齐放之势 。
室内自然萎凋和复式萎凋制作白牡丹 ， 每个茶师要根据茶青的嫩度、茶叶生长地不同 ， 当天温度、湿度、室内空气对流 ， 进行调整 ， 这是制作出好品质白牡丹的保证；并筛、烘焙时间温度 ， 以及包装等等都会影响白牡丹的品质 。利用复式萎凋制作白牡丹就是日光萎凋与自然萎凋相结合 ， 这种方式往往能制造出很好喝的花香白茶 。
白牡丹在白茶中量较多 ， 叶内的营养物质丰富 ， 茶汤滋味更足 ， 性价比高 ， 因此成为喜爱白茶的人士所钟爱 。如果把白牡丹茶储存上几年 ， 茶内含物又出现变化 ， 其滋味更佳 。
【白牡丹的制作工艺、特点】
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