川菜素菜菜谱
水煮肉片
1. 将猪里脊肉切片 ， 鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊 ， 涂抹在肉片上；
2. 白菜叶、姜洗净切片 ， 葱白切段；
3. 将35克植物油入锅 ， 烧热 ， 倒入花椒、干辣椒慢火炸 ， 待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后 ， 将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱 ， 然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入 ， 略搅几下 ， 使之调匀；
6. 随即放入肉片 ， 再炖几分钟 ， 肉片熟后 ， 将肉片盛起 ， 将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩余的植物油烧开 ， 淋在肉片上 ， 使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下 ， 即可使麻、辣、浓香四溢 。
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麻婆豆腐
1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖 。
2.锅内加少许菜油 ， 大火加热 ， 油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入 。炒香 。
3.加入切成小块的豆腐 。改小火 ， 煮沸 。
4.待豆腐熟后 ， 改大火 ， 加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁 。待芡汁均匀附着后 ， 关火 ， 起锅 。
5.起锅 ， 撒上花椒面 ， 香喷喷 ， 川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
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鱼香肉丝
材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法：
1、将瘦肉洗净切成粗丝 ， 盛于碗内 ， 加盐和水淀粉调匀；
2、葱姜蒜洗净切丝备用 。
3、木耳和胡萝卜切丝备用 。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁 。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝 ， 炒散后下入泡椒末 ， 待炒出色时 ， 再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入 ， 急炒几下即可 。
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重庆辣子鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克
重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆 ， 回味无穷 。教您重庆辣子鸡怎么做 ， 如何做重庆辣子鸡才好吃
1. 把整只鸡切成小丁；
2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精 ， 调好味 ， 放入料酒中码味30分钟左右；
3. 烧热油后 ， 先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；
4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；
5. 然后再放进干红辣椒、花椒 ， 急火翻炒 ， 煸出香味；
6. 最后放盐、味精、白糖调味 ， 盛出即可 。
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辣子鸡丁的制作材料：
主料：笋鸡200克,青笋100克 。泡辣椒25克 。调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许 。
辣子鸡丁的特色：微甜 ， 味鲜香 ， 为四川传统菜之一 。教您辣子鸡丁怎么做 ， 如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁 ， 装碗内加酱油、盐、味精少许 ， 再放入蛋清 ， 水淀粉少许抓匀浆好；
2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块 。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用 。坐勺加油 ， 烧至六成熟时 ， 将浆好的鸡丁放入勺内滑透 ， 倒在漏勺里 ， 控净油 ， 放入葱、姜、辣椒片炝锅 ， 放入鸡丁 ， 倒入兑好的汁水翻勺 ， 淋明油 ， 出勺装盘即可 。
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毛血旺的制作材料：
主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料
教您毛血旺怎么做 ， 如何做毛血旺才好吃1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉 ， 猪肚 ， 猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片 ， 海白菜 ， 芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上 ， 加入少许油；
5)将海白菜 ， 芹菜 ， 大葱节 ， 黄豆芽炒熟；
6)放入味精 ， 加少许香油 ， 起锅装碗内做碗内做底用；
7)将炒锅放置旺火上 ， 将鸡胸肉 ， 猪肚 ， 猪心 ， 火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒 ， 干辣椒会炒至香 ， 加入少许鲜汤 ， 然后放入牛油 ， 香油 ， 味精 ， 鸡精起锅；
9)盛入炒好做底用的辅料 。
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回锅肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒100克
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克
回锅肉的特色：菜色红绿相间 ， 滋味醇厚 ， 浓郁鲜香 ， 微辣回甜 ， 肥而不腻 。教您回锅肉怎么做 ， 如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净 ， 放入汤锅内 ， 煮10分钟 ， 至八成熟时捞出晾凉 ， 切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将青椒择洗干净 ， 斜刀切成马耳朵形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉 。
4. 炒锅置中火上 ， 放油烧热 ， 下肉片略炒；
5. 倒出多余的油 ， 加入姜片和蒜片略炒 ， 再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可 。
回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉 ， 煮肉时以断生、肉熟皮软为度 ， 不宜过烂 。
2. 炒肉片时要旺火热锅 ， 加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷 ， 呈灯盏窝状 。
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