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近期我收到好几个粉丝的留言提问，都是关于黑茶的，其中有两个很有意思的问题：1、黑茶上面有金花，但是泡茶的时候要洗茶，第一泡一般都倒掉不喝，那不是把金花洗掉了，养生作用不就没有了吗？2、都说黑茶的金花是一种有益菌，那么泡茶的时候，热水倒下去，不就把金花烫死了？确实这些问题都很实际，答案是金花既不会被洗掉，也不会被烫死，下面杯小茶就为大家解答：首先很多黑茶上确实都会长金花，这是在特殊温湿度下，才会生长的一种叫“冠突散囊菌”的有益菌 。科学研究表明这种菌能够赋予黑茶特殊的色香味，并对人体健康很有好处 。但是需要注意，我们利用金花，并不是要把活菌都给吃下去，而是利用它生长时代谢产生的有益物质，和对茶产生的一系列有利的改变 。就像加酵母菌做面食，然后蒸熟了吃掉，我们可没有担心酵母菌被杀死了，流失了营养，而是享受它带给面食的有利作用 。接着再来看，金花对黑茶有什么影响，以及为什么不用担心金花被洗掉，或是被烫死 。最直接的——对口感的影响在茯砖茶制作过程中，金花会在特定的温湿度下生长出来 。生长的过程中，金花会以淀粉、多酚、葡萄糖为主要能量来源，将它们分解，使滋味醇和 。[1]同时也在促进纤维素的分解，让原本无法溶解的纤维变成了可溶的、带甜味的物质 。并且让氨基酸、香气成分等不断重组，出现了茯砖茶特有的菌花香 。所以相当于把茶叶的内含物做了一个调整，产生茯砖茶特有的品质 。此外大家最关心的——对身体的影响金花将茶叶内含物的种类、含量都影响了之后，研究发现茯砖茶对人体的α-淀粉酶和脂肪酶的活性有促进作用，能加速食物中淀粉及脂类物质的消化[2] 。这也是牧民常选择茯砖茶作为日常用茶的原因之一，即使食物比较油腻，也不会感觉难消化 。同时金花生长时，代谢产生了新的物质，广东省微生物研究所的研究表明，金花的发酵提取物中有7种化合物，带有不同程度的抑菌作用 。[3]湖南农业大学茶学重点实验室将茯茶萃取后，进行了人体细胞水平的药理实验，结果表现出了良好的降血脂功能 。[4]从这些科学研究的角度，我们会看到金花让茶出现了品质变化，并且自己分泌了代谢产物，他们共同起到了健康养生的效果 。而这些在茶叶做好之后，就基本固定下来了 。茶叶长出金花，并被烘干之后，金花就不会继续繁殖了，但依然保持活性，而且没有怕水烫一说 。所以茶友提出金花会不会被烫死，起不到健康效果的担忧，也就不用困扰了 。当然，如果在冲泡时洗茶的话，多少会有些金花被冲下来，但金花在生长时会长出菌丝，附着在茶叶上，并没有那么容易被洗掉，而且黑茶一般是紧压的，水流过表面，对里面影响不大 。因此大可放心冲泡，黑茶没那么脆弱，尽情享受茶带来的美好吧 。参考文献[1]论茯砖茶品质风味形成机理[2]茯砖茶对代谢酶活性的影响[3]茯砖茶中冠突散囊菌的次级代谢产物及其生物活性研究[4]茯茶中金花菌研究进展
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