草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

面条的制作与配方

生活百科

一.各类面食基本做法:
1.普通面条：
使用中筋面粉，以温水，少量盐，面粉和水搅拌成面团，面粉和水的比例为4杯面粉比1杯水，家中的米杯或一般杯子皆可使用 。
2. 鸡蛋面条：中筋面粉 + 鸡蛋
此种面条可以加水或不加水，其中比例为面粉1杯（量米杯）对鸡蛋一个 。制作凉面时，可加入较多的蛋量 。若不加水，完全使用蛋和面粉或在一起，这样的面团会稍硬，煮熟後面条具有 QQ 弹性，即使放入汤中，也不易糊掉 。（为自制鸡蛋面的特别之处）
3.蔬菜汁面条：
高筋面粉加蔬菜汁，混合比例如同普通面条 。
4. 发酵面团：
使用中筋面粉，40℃左右之温开水，发粉 。
可以将发粉，面粉和热水共同混合搅拌 。也可以将发粉先溶於热水10分左右，使其恢复活性，再加入面粉和水搅拌 。可以先做成面条再发酵，也可以先发酵再制成面条 。
5.搅拌面粉1：
放入搅拌机，以面刮刀搅匀徐徐加入水的（面粉＋盐＋蛋），待观查面粉几乎不再成粉状，即可将上述混合物搅拌成为面团 。
6.搅拌面粉2：
人工搅拌：用手直接搓揉，或装入无毒塑胶袋内，以手在塑胶袋外搓揉亦可。
7. 特殊面条：
使用全麦、荞麦、燕麦、面粉做面条时因没筋数，故要混合高筋面粉，比较可先1比1，再依口感去增减 。义大利面条则用杜兰小麦粉加鸡蛋与橄榄油 。
二.制作面团注意事项
1. 面食之弹性，与面粉筋的等级，水的温度有关 。因为蔬菜汁是冷的，故蔬菜面使用高筋面粉以增
加弹性 。
2.量米杯的一杯面粉约为2人份 。
3.一般面条，水饺皮，接使用冷水 。但是制作葱油饼时，应使用60℃～90℃左右之热开水 。
4.发酵面团的做法适用於馒头、包子、小笼包等 。但制作面包时使用高筋面粉 。
5.赶面皮时，若面团太软，加入太多的手粉, 下水煮面时，会较为混浊 。
（建议以两锅水煮面即在第一锅煮过後捞出面条於冷水中冲过在至入第二锅滚水中煮，即可克服）
6.理想的面团应是软硬适中，若太硬，则赶成面皮时，会较为吃力 。若太软，则在搅切面条或水饺
皮 时容易黏在一起 。
7. 使用本机揉面,不需醒面,现做现吃.手工揉面，记得要醒面 。
8.面条做好之保存，记得自己动手做的面条不加硼砂及防腐剂，故做好的面条要马上煮，否则30分
钟後会黏成一团，如不马上煮须放入冰箱冷冻，才可保存很久 。

市场上的面条是用机器制作的，用面粉·水·少量盐合成后，再用机器压制而成，最后晾晒干燥后，根据尺寸切断包装，然后进入市场销售 。

    推荐阅读


    上一篇：螺丝锈死怎么拧下来 3个小妙招教你拧开生锈的螺丝

    下一篇：古代皇宫里的冰块从哪里来