明中叶以后 , 随着城市的繁荣 , 社会风气也发生了变化 。许多人信奉“穿衣吃饭 , 即是人伦物理”(李贽《焚书》) , 也开始追求世俗爱好和个人心性 。像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公开宣扬要“目极世间之色 , 耳极世间之声 , 身极世间之鲜 , 口极世间之谭” 。这促进了社会服务业的发展 , 也将文学家的目光引向时俗物用 。所以相对于以前茶肆多出现于史料典籍 , 到明清时期茶馆则堂而皇之地成为众多文学故事的载体 , 成为多方文学圣手的描绘对象 。明代茶馆不用茶鼎或茶瓶煎茶 , 而以沸水浇之 。这种简便异常并沿用至今的饮茶方式的盛行 , 得益于明太祖朱元璋的无心插柳 。明代文震亨撰写的《长物志》称此:“简单便异常 , 天趣悉备 , 可谓尽茶之真矣 。”而“茶馆”一词 , 在现有明以前资料中未曾出现过 。直至明末 , 在张岱《陶庵梦忆》中有“崇祯癸酉 , 有好事者开茶馆” 。此后 , 茶馆即成为通称 。茶馆是旧时曲艺活动场所 。北方的大鼓和评书 , 南方的弹词和评话 , 同时在江北、江南益助茶烟怡民悦众 。茶摊则远比茶馆朴拙得多 , 明末在北京出现了只有一桌几凳的简朴茶摊 , 于街头柳巷 , 摆起粗瓷碗 , 广卖大碗茶 。简简单单 , 一经产生 , 便创造了以后响当当的北京大碗茶的招牌 。【明代与清代的茶馆发展】茶馆的真正鼎盛时期是在中国最后一个王朝——清朝 。“康乾盛世” , 清代茶馆呈现出集前代之大成的景观 , 不仅数量多 , 种类、功能皆蔚为大观 。当时杭州城已有大小茶馆八百多家 。乡镇茶馆中 , 太仓的璜泾镇 , 全镇居民只有数千家 , 而茶馆就有数百家 。茶馆的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等 。以卖茶为主的茶馆 , 北京人称之为清茶馆 , 环境优美 , 布置雅致 , 茶、水优良 , 兼有字画、盆景点缀其间 。文人雅士多来此静心品茗 , 倾心谈天 , 亦有洽谈生意的商人常来此地 。此类茶馆常设于景色宜人之处 , 没有城市的喧闹嘈杂 。想满足口腹之欲的 , 可以迈进荤铺式茶馆 , 这里既卖茶 , 也兼营点心、茶食 , 甚至有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味 。这种茶馆兼带一点饭馆的功能 , 不过所卖食品不同于饭馆的菜 , 主要是各地富有特色的小吃 。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子;南京鸿福园、春和园的春卷、水晶糕、烧卖、糖油馒头等 , 都是让人只听名字就已食欲大动的茶点 。清代盛行宫廷的茶饮自有皇室的气派与茶规 。除日常饮茶外 , 清代还曾举行过四次规模盛大的“千叟宴” 。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会 , 赋诗三千余首 。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆 , 与民同乐 。新年到来之际 , 同乐园中设置一条模仿民间的商业街道 , 安置各色商店、饭庄、茶馆等 。所用器物皆事先采办于城外 。午后三时至五时 , 皇帝大臣入此一条街 , 集于茶馆、饭肆饮茶喝酒 , 装成民间的样子 , 连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖 。清代戏曲繁盛 , 茶馆与戏园同为民众常去的地方 , 好事者将其合而为一 。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场 , 及至清代才开始在茶馆内专设戏台 。包世臣《都剧赋序》记载 , 嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法 。久而久之 , 茶园、戏园 , 二园合一 , 所以旧时戏园往往又称茶园 。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆” 。所以有人说 , “戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术” 。京剧大师梅兰芳的话具有权威性:“最早的戏馆统称茶园 , 是朋友聚会喝茶谈话的地方 , 看戏不过是附带性质 。”“当年的戏馆不卖门票 , 只收茶钱 , 听戏的刚进馆子 , ‘看座的’就忙着过来招呼了 , 先替他找好座儿 , 再顺手给他铺上一个蓝布垫子 , 很快地沏来一壶香片茶 , 最后才递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条 , 这就是那时的戏单 。”(《舞台生活四十年》第一、四章)茶馆发展至明清 , 还有一异于前代之处 , 即茶肆数量起码在某些地区已超过酒楼 。茶馆的起步晚了酒楼千年 , 奋起直追至明清 , 终得平分半壁江山 。
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