酱油：你不可不知的各种真相
导读：而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用) ， 虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害 ， 可以安全食用 ， 但为了健康和安全起见 ， 选酱油时 ， 酿造酱油当属上选 。
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优质的酱油会成为我们日常烹饪中最佳的调味料 ， 它对我们的菜肴有提味的作用 ， 同时还能对我们的健康起到不可忽视的保健功效 ， 不过 ， 面对现在品牌众多的酱油 ， 大家知道它们其中有多少的真相我们其实并不了解吗？
1、酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油——是以大豆、小麦为原料 ， 经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。
配制酱油——是以酿造酱油为主体 ， 与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品 。
很明显 ， 两者区别在酿造酱油是经微生物发酵制成的 ， 没有毒副作用、酱香浓厚;而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用) ， 虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害 ， 可以安全食用 ， 但为了健康和安全起见 ， 选酱油时 ， 酿造酱油当属上选 。
2、酿造酱油分为生抽和老抽：
生抽——以优质黄豆和面粉为原料 ， 经发酵成熟后提取而成 。“色泽淡雅 ， 酯香、酱香浓郁 ， 味道鲜美“ 。
老抽——是在生抽中加入焦糖 ， 经过特别工艺制成的浓色酱油 ， 适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴 。“色泽浓郁 ， 具有醋香和酱香” 。
生抽、老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓 ， 粘稠度较大 ， 适合用在口味较重或者需要上色的菜肴如红烧肉中;而生抽酱油盐度较低 ， 颜色也较浅 。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油 。
3、酱油的功效
1.烹饪食物时可用于调味 ， 改善食物色泽、品相 。
2.含有多种维生素和矿物质 ， 可降低人体胆固醇 ， 降低心血管疾病的发病率 ， 并能减少自由基对人体的损害 。
3.酱油的主要原料是大豆 ， 大豆及其制品因富含硒等矿物质而具有一定的防癌效果
有科研人员曾给老鼠喂致癌物亚硝酸盐 ， 同时又喂酱油 ， 结果发现酱油吃得越多的老鼠 ， 患胃癌的概率越低 。
4、酱油的挑选：
一、看成分：酱油中的氨基酸态氮含量越高 ， 酱油的质量越好 ， 味道越鲜浓 。
二、看颜色：质量好的酱油 ， 色泽红润 ， 呈红褐色或棕褐色 ， 澄清时不浑 ， 没有沉淀物 。
三、看工艺：看清产品是酿造还是配制酱油 。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高 ， 采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油则风味稍差一点 。
四、看用途：酱油瓶上会标注供佐餐用或供烹调用 ， 供佐餐用的可直接入口 ， 卫生指标要求高 ， 如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜 。
五、看好酱油摇起来会起很多的泡沫 ， 不易散去 ， 而劣质酱油摇动时只有少量泡沫 ， 并且容易散去 。
5、酱油的食用和贮存
酱油除了盐和水分外 ， 还含有多种人体必需的氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素 。优质酱油不但是调味品 ， 也是对人体健康有益的营养品 。不过食用和贮存酱油方法要得当 ， 否则会影响调味功能 ， 也会对人体造成一定危害 。
(1)做热菜时不宜过早放入酱油 ， 因为如果加热时间过长 ， 高温会使酱油内的氨基酸受到破坏 ， 糖分焦化变酸 ， 从而降低营养价值 。
(2)盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干 ， 不要混入生水 。
【酱油：你不可不知的各种真相】(3)避免阳光直射 。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方 ， 也不要把酱油放置在阴暗潮湿处 ， 否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 。
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