炒出嫩牛肉先用碱水泡 熟得快
【炒出嫩牛肉先用碱水泡 熟得快】炒、溜牛羊肉时，人们往往会觉得比鸡肉、猪肉等用时长，熟得慢 。这是因为牛羊肉比其他肉类纤维粗 。中国烹饪大师高炳义建议，用碱水浸泡可使肉熟得更快;炒熟后的肉鲜香嫩滑 。
烹饪前，首先用刀背轻拍牛羊肉，使肉的纤维变松 。然后，将肉按照烹饪需要切成适当大小的片状或条状 。再把肉放置在大小合适的器皿中，加入少许碱面，接着注入清水搅拌均匀 。500克牛羊肉，加入1/3勺的碱面即可，加入的水要没过肉 。将肉浸泡在碱水中10分钟后捞出，用清水冲掉牛羊肉上残余的碱水，控干或用干净厨房纸吸干肉表面的水分 。这样做出的牛羊肉，颜色鲜亮，口感滑嫩 。
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