四川凉菜大全
宜宾燃面 宜宾最具特色的传统名小吃，原名叙府燃面，旧称油条面 。早在清朝光绪年间，便开始有人经营 。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成 。宜宾燃面的特点:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口·····甜水面 四川小吃 。制 法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，面杖擀成0.6厘米厚的面皮，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁 。吃的时候将面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成 。特 点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特·····酸辣汤 四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香 。用肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成 。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用 。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味 。锅魁锅魁，说白了就是北方的烧饼嘛！只不过四川人发明了夹肉、夹菜法 。也有以糖作馅儿的，就是糖饼 。四川人给它起了个特别的名字，所以显得不同 。四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃，特别是以前自贡6中门口的那家 。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等······肥肠粉：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成 。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆 。粉条糯软，满口留香 。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼 。
冰粉 冰粉是夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐
川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……
就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去……
而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊
请采纳答案，支持我一下 。
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