划重点?迄今为止 ， 茶学界已经已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种 ， 茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的 。不同的加工工艺形成了不同的香气物质 ， 而香气物质必须在高温状态下才能生成 ， 比如绿茶属于不发酵茶 ， 在高温杀青(或蒸青)环节 ， 锅温在260℃—320℃之间 ， 最后再经高温炒干或者是烘干提香 ， 形成绿茶独特的“毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等” 。?乌龙茶的工艺综合了红茶与绿茶加工方法的优点 ， 兼有半发酵与炒制的过程 ， 成茶带有花香、果香 。影响乌龙茶香气最重要的工序是萎凋、做青和焙火 ， 长时间萎凋是为了酝酿茶香 ， 做青是形成香调 ， 最后再烘干干燥提升乌龙茶的香气、稳固品质 ， 形成乌龙茶独特的“兰花香、桂花香、果香、花蜜香、甜香等” 。?红茶的香气除了与茶树品种有密切关系外 ， 发酵是决定红茶香气的关键环节 ， 鲜叶采摘后先晒青到茶叶全部发软 ， 再揉捻成型然后进行扎堆全发酵8—12个小时 。发酵过程中茶叶温度会升高 ， 红茶丰富多姿的复合香气就在这个过程当中形成了 。比如说：甜香、松烟香等 。?普洱茶属于后发酵茶 ， 通俗点说就是在茶叶压制成型以后在储存的过程当中继续发酵 ， 所以普洱茶有“越陈越香”的说法 。后发酵过程是酶促氧化和微生物发酵相互作用的过程 ， 为了普洱茶的后期转化能顺利的进行 ， 必须保留茶叶当中的活性酶 ， 所以 ， 在杀青、晒青和成品干燥环节均需控制温度 ， 如杀青的锅温在180℃-200℃之间 ， 叶温最高不能超过65℃ ， 晒青温度低于50℃ ， 成品茶干燥温度控制在40℃以下 ， 因此 ， 大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成 。
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