猴魁、龙井是我国很著名的茶叶 ， 因产自太平县和西湖龙井村而称之为太平猴魁和西湖龙井 ， 今天我们来看一下猴魁、龙井是怎么加工的？猴魁的加工工艺?“太平猴魁”作为大叶的茶种 ， 具有节间短、叶片大、叶色深绿的特征 。春茶的采摘一般是在谷雨前后开始 。而且采摘时有“八不采” ， 即对叶片小的不采、超大的不采、偏瘦的不采等等 。等到芽头长到一芽三叶初展时开始采摘 ， 以后每隔3、4天采摘一次 ， 一直采到立夏 。?太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序: 。采回的鲜叶经过“拣尖” ， 将一芽带二叶的“尖头” ， 作为加工猴魁的原料 。经过精心筛拣出的芽头 ， 要经过杀青和烘焙等工序 。?“太平猴魁”的芽叶硕大 ， 加工当中不需要揉捻 ， 这样可以有效的保留茶内的成分 。由于整个制茶的过程一直采用手工操作 ， 所以产量不大 。史料记载：一百年前的清朝末年 ， “太平猴魁”的年产量不足500公斤 。成品太平猴魁外形两叶抱芽 ， 扁平挺直 ， 自然舒展 ， 白毫隐伏 ， 有“猴魁两头尖 ， 不散不翘不卷边”的美名 。叶色苍绿匀润 ， 叶脉绿中隐红 ， 俗称“红丝线”；兰香高爽 ， 滋味醇厚回甘 ， 汤色清绿明澈 ， 叶底嫩绿匀亮 ， 芽叶成朵肥壮 。?龙井的加工工艺?西湖龙井的工艺流程是采摘、晾晒、揉捻、炒制 ， 整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段 ， 辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了 。龙井茶采摘有三大特点：一早 ， 二嫩 ， 三勤 。茶农常说 ， “茶叶是个时辰草 ， 早采三天是个宝 ， 迟采三天变成草 。”龙井茶还以采摘细嫩而著称 ， 鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础 。勤是指采大留小分批采摘 ， 全年采摘在30批左右 。?传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨 ， 不同品质的茶叶又有不同的炒制手法 。由于产地生态条件和炒制技术的差别 ， 西湖龙井向有“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五个品类之别 。?成品西湖龙井外形扁平光滑 ， 苗锋尖削 ， 芽长于叶 ， 色泽嫩绿 ， 体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香 ， 但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿 ， 尚完整 。其余各级龙井茶随着级别的下降 ， 外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿 ， 茶身由小到大 ， 茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗 ， 四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶 ， 色泽由嫩黄→青绿→黄褐 。综上 ， 猴魁和龙井茶都是典型的绿茶工艺 ， 绿茶是未经发酵制成的茶 ， 保留了鲜叶的天然物质 ， 含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多 ， 绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果 ， 是其他茶类所不及的 。
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