回族面食小吃的做法

刀削面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。
3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。
特点：
柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。
手擀面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。
3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。
4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
特点：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧
刀拨面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。
4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
成品要求：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
小揪片
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。
4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。
猫耳朵
原料：
面粉、水。（面水比例约：2:1）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。
3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。
4．入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。
拉面
原料：
面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）
制作方法：
1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。
3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。
4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）
特点：
香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。
包皮面
原料：
(1)面粉、水。
(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。
2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。
3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。
成品要求：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
一根面
原料：
面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）
制作方法：
1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。
2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。
3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。
4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。

把面揣劲道了，把老骨炖的时间长一点，配好料，就ok

臊子面
第一步、做汤
做臊子汤在选肉上应选羊后腿的瘦肉最佳，切成一厘米见方的丁状，然后放在锅里进行翻炒，水份炒干时，把羊肉拨开（别盛出来，只是让它腾个地儿），加少许的羊油，将辣椒面儿倒进油里炸一炸，然后翻炒，再放上盐、葱姜、调和面等调料翻炒，再喷少许醋，炒一会儿，然后将切好的西红柿倒进锅里，炒啊炒，西红柿就成了西红柿酱。把切好的青萝卜下入锅中，再炒几分钟，可以加适量水（必须是冷水，热水肉会变红），这时水不要加的太多，以浸过肉稍多些为易，接着进行炖。炖的差不多就可以把水加够。等锅开了，下入适量的菠菜、韭菜、香菜。红的是辣子，绿的是青菜，视觉上红绿，味觉上鲜香，色香味俱全，食欲好强烈呀！
注：没有羊肉可以用其他肉类代替，但西红柿一定不能少，否则，汤的色相和味道都回打折扣的哦~
第二步、擀面条
擀面条，这是妇女炊事中的绝技。用精白面粉制作。面的和法也是非常有讲究的，水要一点一点的倒，用筷子或手把面抄匀，注意水不能倒的太多，这样和出来的面叫伤水面，吃着口感不好，而且面也没有筋度。接着就是揉面，面一定要揉到“家” ，至到揉的光光的，筋韧光滑、软硬适度的标准。再用细长光滑的红红的枣木擀面杖，慢慢地擀呀擀，一定要把面擀的薄且均匀。面擀开是一个圆，把面先对折，再对折，就成了一个扇形。从其中的一个边，用一个手压住面，另一个手握刀“犁”面，擀的面有多大， “犁”出的面就有多长。手艺好的女人切成的面条，薄如纸，细如丝，达到面薄条细。通常人们在过生日也吃这样的臊子面，称它为“长寿面” 。
第三步：下面.
首先，下面的水里要放一点盐，这样面会更筋道；水开之后，将面条抖散下进去，用筷子搅动，然后盖锅盖。如果是自己和的面自己擀的面条，那么等水开一遍就可以出锅啦！
将面条盛到碗中，把美味的羊肉臊子汤浇在上面。这就是一碗喷香可口的佳肴--------臊子面。

面条中最具特色的要数裤带面了。顾名思义，就是面条的形状和男人的裤带一样宽。宽大壮实的面条，再加上覆在上面厚厚的臊子，那一碗端上来，无论分量，还是面条的形状，都给初次品尝的人相当的震撼力，吃起来也是相当的够劲道。呵呵，估计一般肠胃容量小的人不一定吃得完，真要个西北的汉子来掂量掂量。
除了裤带面，西北的面亦多以面条的形状命名的。比如韭叶拉条子，一开始也不知所以然，还以为似东北的“大拉皮”是一道菜呢。后来等面上来了，才明白面条如同韭菜叶子般，想想还真形象。还有麻什，就是小小的面疙瘩，有点类似甘肃像小鱼儿一样的搓鱼面。
西北的面主要是干拌的，面煮好后，捞出来盛到碗里，一般只加臊子，不加高汤和汁水。服务员上面时，会另倒一小碗面汤给客人当茶水解渴。和南方阳春面相似的只有一种叫“岐山”的面了，面里有汤水，酸溜溜的，味道独特。也可以加臊子，相对而言，分量少些。而为什么叫岐山面，直到后来上网查询了一下才知道是根据一个善于做面的陕西县名得来的，而且是西北的名小吃。为此，我还特地到一家专做岐山面的面馆去体验了一把，味道果真非同寻常。
岐山面的来头也极大，据说是西周时期的王家祭祀食品，证明了西北面食的悠久历史和在全国首屈一指的地位。面条是用上好面粉手工擀制的，擀得极薄，如纸一样，几乎透亮。然后用大铡刀切，高明的师傅铡刀切得飞快，但面条切出来一律整整齐齐。面煮好之后，再浇上臊子。
岐山面的臊子亦非常讲究。臊子肉是把上好的肉用醋慢火炖出来的，入口酸香，肥肉丁入口就酸酸香香地化在舌尖上了，瘦肉丁也炖得很烂，稍稍嚼两下就没了。臊子里还有鸡蛋摊成薄饼切成的旗花小丁、土豆切成的菱形小块，再加上红的胡萝卜粒、绿的菠菜叶、黑的木耳丝、黄的黄花菜，五色齐全，五味俱全。
而一碗做得出色的岐山面，必须符合九个字的要求，即：酸辣香、薄筋光、煎稀汪。前三个字说面的整体味道，中间三个字讲面擀得要地道，最后三个字则是对汤的考究。尤其是后三
字，要不是当地人解释，还真不容易理解。“煎” ，指汤要热，要让吃面之人额汗涔涔，红光满面，方为境界。“稀” ，指盛在碗里的面条要少，够一筷子挑进口，即“一口香” 。“汪” ，指漂浮在汤上的油和辣子要遮盖满碗，还要“一口吹不透” ，可见西北人的实在，在面上也不能偷工减料。
面做得讲究，吃起来一样有门道。一碗正宗岐山面，面条只一筷子，就是所谓的“一口香” ，吃面时候只许吃面不许喝汤，饭量大的能够吃上三五十碗，连女孩子也能吃上个好几碗，可能还意犹未尽。而现在这种一口香的岐山面很少了，一般都会让你一碗吃个饱。
面吃得多了，连像我这样以前很少吃面的人也喜欢上了吃面条。改天，也去尝一下以前一直没试过的裤带面，看看那一碗壮观的面条能否消化得下。

西北面好吃，很大程度上是因为辣椒好，香辣，比四川的干辣香多了！更适合吃面

油泼扯面好.

回族面食小吃的做法

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