炒菜那可是我们日常中最常见的一种烹饪方法，也是每个人多多少少都需要掌握的技巧，如果你个家庭主妇的话，那你一定要知道炒菜的小技巧与用什么锅最好？今天360常识网小编就带大家一起具体来了解下炒菜致癌的坏习惯与注意事项有哪些？平时我们用橄榄油炒菜好吗？
【炒菜时四个坏习惯或致癌】现在社会无论男女对于炒菜都可能会一点点，但要讲到烹饪的技巧的那可能还需要多多学习下，因为里面有很多常识与学问需要大家一一掌握，不正确的炒菜方法不仅会使你菜的营养大大下降，还可以导致一些癌物质的产生 。
炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道 。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物 。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相 。
炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机 。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出 。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
油冒烟时才下锅
我们在炒菜时一般都喜欢等油热后再放入菜，但你要知道油热的时候温度都很高了，尤其是当油冒烟时，那时的温度已经高达200℃以上了，这种情况下把菜放入锅里不仅会使你的食物营养毫无营养可言，还会产生致癌物，增加癌症的风险 。
此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值 。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右 。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了 。
剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸 。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加 。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点 。
炒菜小技巧
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素 。
2、一般我们常吃的蔬菜其水份很高，如、白菜、萝卜、生菜等，所以在热炒时可以少量或不倒入水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水 。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄 。
1.巧炒猪肉片
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
2.巧炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
3.巧炒猪肝
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水 。
4.巧炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口 。
5.巧炒鱼片
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂 。
6.巧炒鳝鱼片
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用 。
7.巧炒虾仁
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克 。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净 。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口 。
8.巧炒鸡蛋 。
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 。
9.巧炒藕片
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。
10.巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成 。
11.巧炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收 。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好 。
12.巧炒芹菜
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃 。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口 。
13.巧炒菜花
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口 。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可 。
14.巧炒苋菜
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现 。
15.巧炒花生米
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样 。
炒菜用什么锅好
自家炒菜用什么锅最好，涂层锅很娇气，最怕涂层不健康，铸铁锅容易生锈容易粘锅，不锈钢锅本来不错忽然有苏泊尔事件又害怕了，白铁锅会金属超标吗？总之纠结啊！好用不粘又健康安全的锅究竟是哪种呢？
首先你要熟悉给锅加热的两大原则：
1.越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀
2.灶和锅的大小要相称
中式炒锅
铸铁材质，国内国外到处能买到，很便宜 。选这种锅不需要太在意牌子，只要关注大小——如果你的灶大你就买个大的，如果灶小就买个小的 。大锅小灶和小锅大灶都没意思 。学好颠勺，这个锅你可以用来做很多东西 。
这种锅和其它铸铁材料的锅一样，买回来后用猪油或者其它动物脂肪season，之后就会越用越好用 。
不沾平底锅
大小材质牌子什么都不太重要，这个锅是用来备用的 。比如你只是要煎一个鸡蛋，那动到其它的大锅浪费燃料浪费清洗时间 。我建议你买个便宜的就好了，反正是备用的 。
大汤锅
这个锅的原则和前面的中式炒锅一样，尺寸要和灶的大小配套 。买不锈钢的或者不沾的都行，反正主要用来熬汤，就算不是不粘锅一般也粘不起来 。
小奶锅
这个小奶锅用来熬酱汁、热奶等等 。新手我一般不建议用不锈钢锅，因为火候控制不好容易粘，但是奶锅是例外，因为你用奶锅做的那些东西一般水分充足，不容易粘 。
铸铁锅，带槽的最好
这个东西用来煎东西吃，材质不多解释，用铸铁的 。
结语：炒菜那是谁都会做的事，但做出来的味道那可就不敢领教了，要不淡了要不咸了，反正味道那是千奇百怪，想炒好某一样菜，你不仅要掌握其方法，还要掌握放调料的量，不然那味道还真没几个人敢吃 。
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