浙江菜蒸菜大全
1.西湖醋鱼
此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟 ， 以捕鱼为生 。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人 ， 杀害其兄 ， 又欲加害小叔 ， 宋嫂劝小叔外逃 ， 用糖醋烧鱼为他饯行 ， 要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处” 。后来小叔得了功名 ， 除暴安良 ， 偶然的一次宴会 ， 又尝到这一酸甜味的鱼菜 ， 终于找到隐名循逃的嫂嫂 ， 他就辞官重操渔家旧业 。后人传其事 ， 仿其法烹制醋鱼 ， “西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜 。西湖醋鱼选用鲜活草鱼 ， 经饿养1～2天 ， 促使其排尽泥土味 ， 并采用活杀现烹 ， 不着油腻菜品 ， 色泽红亮 ， 酸甜适宜 ， 鱼肉结实 ， 鲜美滑嫩 ， 胜似蟹肉 ， 风味独特 。
烹制前 ， 先将草鱼放在水池中饿养两天 ， 使其排除泥土味 ， 鱼肉结实 。宰杀后 ， 去掉鳞、鳃和内脏 ， 洗净 ， 从头至尾片成两片 ， 再坡刀剞上刀纹 ， 放入沸水中煮3分钟 ， 用筷子扎鱼的颌下部 ， 能轻轻扎入时即捞出 ， 鱼背相对装入盘内 。用煮鱼的汤水250克 ， 加入酱油、醋、绍酒、白糖 ， 烧开后 ， 淋入湿淀粉 ， 推搅成米汤汁 ， 浇在鱼身上 。
这个菜的特点是不用油 ， 只用白开水加调料 ， 鱼肉以断生为度 ， 讲究食其鲜嫩和本味 。
2.东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事 。宋元佑年间（约公元1090年） ， 苏东坡出任杭州刺史 ， 发动民众疏浚西湖 ， 大功告成 ， 为犒劳民工 ， 吩咐家人将百姓馈赠的猪肉 ， 按照他总结的经验：慢着火少着水 ， 火候足时他自美 ， 烹制成佳肴 。将酒与东坡肉一起分送给民工 ， 家人误将酒肉一起烧 ， 结果肉味特别香醇可口 ， 人们传颂东坡的为人 ， 又将此独特风味的块肉命以“东坡肉” 。
“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展 ， 而被公推为杭州第一名菜 。其操作方法是：选用带皮猪五花肉 ， 刮洗干净 ， 切成75克重的正方块 ， 放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅 ， 用竹箅子垫底 ， 铺上葱、姜块 ， 再放上猪肉 ， 加入白糖 ， 绍酒酱油 ， 加盖密封 ， 烧开后 ， 用微火焖2小时 ， 焖至酥烂 ， 撇去浮油 ， 皮朝上装入陶罐内 ， 盖上盖 ， 上屉蒸30分钟至酥透即可 。
特点是油润柔糯 ， 味美异常 。
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再看看别人怎么说的 。
