烹制绿叶菜最好别随便加醋
绿叶菜在加热烹制过程中 ， 会发生多种多样的化学变化 ， 其中的许多变化都会引起叶绿素改变 。烹饪中最常见的变化是 ， 绿色蔬菜经加热之后 ， 亮绿色消失 ， 生成一种绿褐色 。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素 。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸 ， 这些酸是破坏叶绿素的“元凶” 。
【烹制绿叶菜最好别随便加醋】
醋的有效成分是乙酸 ， 由于醋的质量不同乙酸的含量也不同 ， 一般市售醋含4％～10%的乙酸 。因此 ， 若在烹制绿叶菜时加醋 ， 会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色 ， 既破坏了菜肴的美感 ， 又使菜肴营养价值降低 ， 因此 ， 烹制绿叶菜最好不加醋 。
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