安徽菜 臭鳜鱼
制作方法:
1、桂鱼(鳌花鱼) 姜 蒜 葱 食盐 蚝油 味精 酱油 色拉油 青红椒
2、将桂鱼清洗干净，葱 姜 蒜等辅料切好备用 。
3、将清洗干净的桂鱼用淡盐腌好，然后将桂鱼放入干净的容器里加盖盖上，等桂鱼有似臭非臭的味道了就可以料理了，这个时候的桂鱼颜色会有点发白 。
4、将腌制好的桂鱼在一次清洗干净 。
5、锅里倒入色拉油，想煎鱼一样将臭桂鱼煎得两面金黄 。
6、依次加入葱 姜 蒜出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青红椒碎加盖焖5分钟
7、将桂鱼翻边，调盐、酱油 味精继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油即可 。
<p>【菜名】<strong>松鼠鳜鱼</strong></p> <p>【菜系】苏菜</p> <p>【松鼠鳜鱼的特点】一、鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名 。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩 。鳜鱼含极丰富的蛋白质、脂肪、维生素a、无机盐等 。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效 。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥 。”素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说 。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美 。<br>二、相传乾隆皇帝下江南期间，有一次便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店的店招牌“松”字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪 。乾隆食后赞扬不己 。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼成松鼠鳜鱼）闻名于世 。<br>三、松鼠鳜鱼头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口，为姑苏传统名菜，是江南三味之一 。</p> <p>【松鼠鳜鱼用料】鳜鱼1条、湿淀粉35克、虾仁30克、猪肉汤100克、水发香菇丁20克、绍酒25克、熟春笋丁20克、绵白糖200克、青豌豆12粒、番前酱100克、香醋100克、蒜末2.5克、葱白段10克、芝麻油15克、干淀粉60克、熟猪油1500克 。</p> <p>松鼠鳜鱼的做法】一、将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨，鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹，用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；-- http://特色饮食.cn --<br>二、兑碗汁：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁；<br>三、炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起，待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鳜鱼形；<br>四、在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克[$aa%内容由*特色饮食网* - <a 二、刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连 。<br>三、在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米，后斜刀剞，刀距约1.5厘米 。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹 。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观 。<br>四、在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声 。</p>
臭鳜鱼的做法，重点在腌制：⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素 。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快 。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果 。⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正 。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一 。⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点，故而更受食客们之喜好 。
烧制过程就看自己基本技术的掌握了，想要知道详细做法还是到专业的地方培训一下~
臭鳜鱼的家常做法
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