佤山茶课堂丨泡茶 ， 该用什么水?我们把“人、茶、水、器、境、艺”称为茶艺六要素 ， 由此可见 ， 包括日常品饮 ， 泡茶用水的选择是有些讲究的事情 。明代张大富在《梅花草堂笔谈》中提到“十分茶七分水；茶性必发于水 ， 八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶 。”茶寄于水 ， 方显其味 ， 好茶无好水则难得其真味 。水的好坏直接影响到茶的色、香、味 。那么我们来看看选择怎样的水 ， 才能发挥出一款茶的茶气呢？1.软水与硬水?泡茶用水以轻为好 ， 这里所说的“轻”与软水相似 ， 同样的 ， “重”对应硬水 。现代科学把水按所含矿物质含量不同分为软水和硬水 。含有较多钙﹑镁化合物的水称为硬水 ， 不含或只含少量的钙﹑镁化合物的水称为软水 。如果水的硬性是由碳酸氢钙[Ca(HCO3)2]或碳酸氢镁[Mg(HCO3)2]引起 ， 则称为暂时硬水 。暂时硬水经过煮沸 ， 所含碳酸氢盐就分解成不溶性碳酸盐（水垢就是这样出现的） ， 这样硬水就转化为软水 。?(1)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度) ， 而PH值又影响茶汤色泽 ， 一般随着硬度增加 ， PH值也会增加 。当PH大於5时 ， 茶汤色泽加深 ， PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失 ， 从而影响茶汤色泽和滋味 。?(2)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度 。软水中含其他溶质少 ， 茶叶有效成份的溶解度高 ， 故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子 ， 茶叶有效成份的溶解度低 ， 故茶味淡 。且钙离子浓度高会导致茶汤浑浊度增加 ， 而水中铁离子含量高 ， 茶汤会变成黑褐色 ， 影响汤色品质 。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳 。2.自来水?自来水是最常见的生活用水 ， 其水源一般来自江、河、湖泊 ， 是属于加工处理后的水 。一般会含有氯气 ， 并在水管中滞留较久的 ， 还含有较多的铁离子 。?从我国的环境现状看 ， 各地区自来水的水质不尽相同 。如我国北方水质较硬 ， 我们一般不建议用自来水泡茶；但在自来水水质较好的情况下 ， 我们可以选择相对经济实惠的自来水 ， 通过过滤器过滤者为佳 。?选用自来水泡茶时 ， 可以先打开水龙头 ， 放掉含有铁离子的水 。煮沸时 ， 稍开盖(15秒)挥发自来水中的氯气 ， 这样就可成为较好的泡茶用水了 。3.纯净水?纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源 ， 采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得 ， 纯度很高 ， 不含任何添加物 ， 可直接饮用的软水 。?纯净水虽不会使茶叶的滋味得到最大的发挥 ， 但也不至于损害茶叶的滋味 。所以 ， 如果不知道该选用何水的情况下 ， 纯净水是相对保险的选择 。?4.山泉水和矿泉水?天然的山泉水和矿泉水是茶友们比较追求的泡茶好水 ， 它能把茶叶内蕴含的味道最佳释放出来 ， 天然优雅的茶香和甘醇的滋味 ， 让你满口含芳 ， 喉韵无穷 ， 使喝茶成为真正的享受 ， 但现在这样的天然山泉水已经不多见了 。?但由于山泉水和矿泉水的产地不同 ， 其所含微量元素和矿物质成分也不同 ， 对茶的味道还是会有影响 。如选择合适的软水类泉水 ， 就能最大化发挥一杯茶的滋味？所以 ， 我们在选择泉水泡茶时 ， 要稍微判断一下 。基本遵循五字箴言 ， 水要清、活、轻、甘、冽 ， 要选择比较清净、杂质少、透明度高、污染少的泉水 ， 方能将一杯茶的味道发挥到特别好的状态 。5.反复烧开的水?在现实生活中 ， 因为我们的烧水壶容量都比较大 ， 一壶水往往能冲很多泡 ， 所以有很多茶友泡茶时都需要将水反复烧开 ， 有的干脆不关火 ， 让水一直在烧 。为此 ， 茶界也出现了一种声音 ， 就是说反复烧水十分不好 ， 乃至喝了致癌等等 。?首先 ， 我们要肯定的说 ， 这是谣言！这种谣言的论调是反复烧开的水致癌的原因是由于水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐进入体内之后 ， 经过胃酸作用 ， 很可能再转换成致癌物质亚硝胺了 。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用 ， 生成亚硝胺 ， 而亚硝胺具有强烈的致癌性 。?俗话说“造谣一张嘴 ， 辟谣跑断腿” ， 为了让广大群众不受谣言蛊惑 ， 有科学团队为此进行过专门的实验 ， 从表中可以看到 ， 在反复烧开了52次的水中 ， 亚硝酸盐含量是远远低于10mg/L的国家标准的《生活引用水卫生标准》（GB5749-2006） ， 所以反复烧开的水并不会对人体有致癌威胁 。但我们依然不建议用反复烧开的水泡茶 ， 陆羽在《茶经》里写到“其沸如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸 。边缘如涌泉连珠 ， 为二沸 。腾波鼓浪 ， 为三沸 。已上 ， 水老 ， 不可食也 。”结合现代科学理论 ， 这里的“老”指水经过反复加热后 ， 其中的钙、镁等离子浓度增加 ， 而这些金属离子又会对茶汤的品质造成不良的影响 ， 所以泡茶尽量不使用反复烧开的水 。
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