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南京盐水鸭老卤秘籍 盐水鸭的正宗做法

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南京盐水鸭是南京地方的特色菜品 ， 别有一番风味 。很多人喜欢吃南京盐水鸭 ， 今天小编教大家正宗盐水鸭的做法 ， 附上卤水教程 ， 感兴趣的朋友赶快学起来吧 。
南京盐水鸭老卤秘籍?配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
做法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入纱布袋中 ， 再用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一起下锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
盐水鸭的正宗做法食材：鸭腿两只、盐60g、八角30g、花椒5g、大葱15g、姜5g、黄酒10g
1、先将鸭清洗干净 ， 在鸭身上用叉子叉些小洞 。
2、锅中放入八角花椒小火炒出香味 ， 再加入盐、葱、姜 ， 再加入适量油炒香 。
3、锅中倒入热水大火烧开 。
4、放入鸭肉、烹入黄酒 ， 中火煮30分钟 。
5、事先准备一盆冷开水 ， 关火将煮好的鸭子放入水中降温 ， 可以放几块冰块进去 。同时将卤汁过滤掉香料放凉 。将鸭子放在凉透的卤汁中浸泡过夜 ， 夏天可以放入冰箱冷藏 。
6、取出切件装盘即可 。
注意事项1、盐和各种调料的量没办法很精确 ， 要根据各自口味和主料鸭的大小调整 。这个量我觉得适合我的口味 。如果是新手掌握不好 ， 建议就按照我方子给出的 ， 先买两只鸭腿做来试试吧！
2、鸭子的品质也很重要 ， 如果能买到湖鸭肯定味道更好 。像我用的冷冻鸭腿 ， 品相上稍差些 。
3、如果鸭子比较大 ， 烹煮时间也要相应延长 。
4、浸泡的时间越长 ， 味道就会越成 ， 一般浸泡过夜就差不多了 ， 如果不马上食用也要从卤汁中取出 ， 防止过长 。
盐水鸭的老卤怎么保存
每次使用完之后撇除浮油、浮沫 ， 料渣清理干净 ， 每天晚上烧开消毒 。
【南京盐水鸭老卤秘籍 盐水鸭的正宗做法】如果长期不用卤水 ， 就把它放进冰箱４-５天热一次 。条件允许的话 ， 卤水可以放在大陶瓷坛子里 。平时最好选择阴凉、通风处放置 。

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