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淮扬菜家常菜

生活百科

一、扬州豆腐
主料：豆腐175g 。配料：火腿15g ， 木耳5g ， 青豆5g ， 大葱适量 。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油 。
制作：1．将豆腐上下皮去掉 ， 切成四方丁出水等用 。2．火腿切丁 ， 木耳发好备用；大葱切成丁备用 。3．炒锅烧热放油 ， 将葱丁下锅翻炒出香味后 ， 下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉 ， 用淀粉勾芡 ， 放少量明油 ， 装盘即可 。
特点：色彩鲜艳 ， 口感嫩滑 。
二、红烧鲫鱼
主料：活鲫鱼2条(250g) 。配料：冬笋25g 。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油 。
制作：1．将活鲫鱼宰杀 ， 去鳞、去鳃、去膛 ， 洗净后 ， 剞上花刀备用；冬笋切成片出水 。2．炒锅上火烧热后 ， 倒入油 ， 放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色 ， 放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖 ， 直到炖熟装盘 。
特点：颜色红亮 ， 味道咸、甜、鲜 。
三、毛豆米烧鸡子
主料：活鸡重约600g 。配料：毛豆 。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油 。
制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛 ， 洗净备用；毛豆去皮待用 。2．将洗净的鸡改成块状 ， 上锅出水后待用 。3．炒锅上火烧热后 ， 放入花生油 ， 倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味 ， 再倒入酱油、盐、高汤炖 ， 鸡块酥烂前 ， 下入少量毛豆、白糖 ， 鸡块炖至酥烂出锅即可 。
特点：色泽红润 ， 口味香、鲜、嫩 。
四、韭菜炒干丝
主料：白干(白色豆腐干)5块 。配料：韭菜50g ， 红大椒20g 。调料：味精、盐、油 。
制作：1．先将豆腐干片成薄片 ， 切成细丝 ， 出水备用；再将韭菜摘净 ， 洗净切成寸段；青椒切丝 。2．炒勺烧热 ， 倒入花生油 ， 先下入韭菜 ， 炒出香味后 ， 再放入干丝、青椒丝 ， 下入盐、味精翻炒 ， 出锅装盘 。
特点：白绿分明 ， 口味咸鲜 。
五、鸡酥圆子
主料：猪肉175g 。配料：马蹄40g ， 鸡毛菜50g 。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油 。
制作：1．先将猪肉剁成肉馅 ， 马蹄剁成茸状 ， 鸡毛菜摘净、洗净 ， 葱切段、姜切片 。2．取一个盆 ， 把肉馅、马蹄倒入盆中 ， 下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉 ， 搅拌均匀 ， 打上劲 。3．炒锅烧热后倒入油 ， 再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆 ， 炸制后待用；再取炒锅放入汤 ， 把炸好的肉圆倒入锅中 ， 放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂 。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底 ， 把蒸熟肉圆倒在中间即可 。
特点：色泽红润 ， 肉圆酥烂可口 。
六、豆芽炒韭菜
主料：豆芽200g 。配料：韭菜50g ， 红大椒20g 。调料：盐、味精、油 。
制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝 。2．炒勺烧热后 ， 倒入花生油 ， 先下入豆芽菜 ， 急速翻炒几下 ， 然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒 ， 放入盐、味精即可出锅装盘 。
特点：颜色鲜艳 ， 口味清爽 。

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