古典法国菜派系
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法国大革命前 ， 皇亲
贵族流行的菜肴 ， 后来经由艾斯奥菲区分类别 。古典菜派系的主厨手艺精湛 ， 选料必须
是品质最好的 ， 常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟 ， 多以酒及面粉为汁酱基础 ， 再
经过浓缩而成 ， 口感丰富浓郁 ， 多以牛油或淇淋润饰调稠 。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法国历代平民传统烹调方式 ， 选料
新鲜 ， 做法简单 ， 亦是家庭式的菜肴 ， 在1950—1970年间最为流行 。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世纪70年代冒起 ， 由保罗布谷斯
（Paul Bocuse）倡导 ， 在1973年以后极为流行 。新派菜系在烹调上使用名贵材料 ， 着重
原汁原味、材料新鲜等特色 ， 菜式多以瓷碟个别盛载（Plated） ， 口味调配得清淡 。在
20世纪90年代后 ， 人们注重健康 ， 由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur
Cuisine）大行其道 ， 采用简单直接的烹调方法 ， 减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制 ，
以乳酪代替淇淋调稠汁液 。
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