百年普洱 经典传承?云南普洱茶的神奇 ， 一方面是云南悠久的茶文化历史 ， 另一方面是现代科技下发现普洱茶中的微生物 。?普洱茶品质的形成与微生物作用不可分割 ， 尤其是普洱熟茶制作过程中的“渥堆” 。茶叶在微生物作用下 ， 促使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品质特征 ， 也增强普洱茶的保健功效 。普洱渥堆过程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类 。根据原料不用、加工环境不同 ， 在不同阶段形成不同的优势菌群 ， 最终形成了品质各异的多样性普洱茶 。?黑曲霉?黑曲霉 ， 是一种低等真核生物 ， 是世界公认的安全可食用性微生物 。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中 ， 黑曲霉数量始终处于优势地位 ， 黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶 ， 有20种左右的水解酶 。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物 ， 使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散 ， 为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品质特色奠定了坚实的物质基础 。渥堆过程中始终是以优势菌群作用于普洱茶 。青霉属?在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸 ， 同时 ， 产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用 。因此 ， 我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用 。?根霉属?根雄的淀粉酶活力较高 ， 能产生有机酸 ， 如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等 ， 还能产生芳香的酯类物质 ， 也是转化甾醇族化合物的重要菌类 ， 但由于分泌果胶酶能力强 ， 普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关 。在渥堆屮的每个阶段 ， 控制好适当的温度和湿度 ， 提高根霉菌的比例 ， 有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成 。灰绿曲霉?该菌种会使食品腐烂变质 。生产中应尽量避免菌群的滋生 。经试验可知 ， 在大生产中出现较多 ， 而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少 ， 后期消失 。因此 ， 控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品种的形成 。?酵母属?酵母属是普洱茶品质的重要菌种 。?在普洱茶渥堆中 ， 由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境 ， 增强了酶的活性 ， 同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源 。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢 ， 并产生大量的多糖和单糖 ， 为酵母提供足够的穴养后迅速繁殖 。当提供冇利于酵母菌滋生的环境 ， 使其迅速繁殖 ， 加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点 。酵母菌与普洱茶陈香、醇、甘、滑的品质特点息息相关 。细菌?在普洱茶渥堆过程中 ， 各种微生物之间存在拮抗作用 ， 细菌数目极少 ， 没有发现致病细菌 。如酵母和霉菌的大量繁衍 ， 能抑制细菌的生长 。国内外研究表明 ， 茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长繁殖 。
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