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烹饪肉类技巧

生活百科

1.晚点放盐肉不柴
或许你会说，炖的时间不一样吧?其实关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早 。
很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖 。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好 。
炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出 。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样 。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴 。
所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好 。
2.先焯水肉不腻
吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，建议，先用水焯一下，之后再经过其他烹调，肉就没那么腻了 。
将切好的肉同冷水一起放入锅中，大火烧开，并要使得汤面始终保持微沸状态，以中火煮至断生，而且煮的时候不要加锅盖，捞出来用热水冲洗两遍，沥干水分，再加热烹制 。这样经过焯水处理，肥肉的部分油脂会溶于水中，将肉从水中捞出来，部分油脂就会留在水中，肉中的油脂减少，从而也就减轻了肉中过多油脂带来的油腻感 。
另外也可以在加热烹制肉类时，加入一些含淀粉量高的土豆、芋头或一些梅干菜，做蒸菜、烧菜、炒菜或者炖菜，让它们将肥肉吐出的油脂吸收掉一部分，使成菜中的肉中油脂减少，吃起来肥而不腻，土豆、芋头等也好吃了,如梅菜扣肉、土豆烧五花肉等，都很美味 。

什么肉？ 这两道菜式，鱼肉的！猪肉的！ <水煮鱼> 用料： 1、花鲢一条一斤半，整理干净后将鱼肉片成片，加入适量盐、三大匙料酒、两大匙淀粉抓匀码味 。2、豆瓣两大匙 。3、泡红辣椒十二个，剁成细粒 。4、花椒粉一小匙 。5、老姜一小块剁末 。6、蒜四瓣剁末 。7、香葱四棵，切碎 。8、藿香叶五棵，去老叶后切碎 。9、酱油一大匙 。10、醋一小匙 。11、白糖一咖啡匙 。12、味精适量 。做法： 1、锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散 。2、至表面呈白色时捞出沥干油分 。3、锅内留约一汤勺油烧至四成热，下豆瓣酱、泡辣粒、姜蒜末炒呈樱桃色 。4、加入约半斤汤或水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火煮至鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成 。<花式红烧肉> 用料： 1、带皮五花肉一斤 。2、鹌鹑蛋三十个 。3、冰糖两大匙 。4、老姜一块 。5、八角两玫 。6、花椒一小匙 。7、桂皮两小块 。8、干辣椒四个 。9、香葱四、五棵 。10、酱油半汤勺 。11、料酒两大匙 。12、盐适量 。做法： 1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上，取出后用凉水浸泡约五分钟，去壳，再用厨房用纸拭干水分；五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫，捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；老姜拍破；香葱切成两段；干辣切段 。2、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸至呈金黄色时，捞出沥干油分 。3、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色时，倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色，加约三斤汤或水，开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧半小时，下鹌蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时 。4、当汤汁将干时改大火收汁，捡去葱、姜、八角、桂皮不要 。5、将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成 。

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