安化黑茶，从牛羊为主食区域专供，走向全面普通消费；从失落路傍无人捡，走向现代生活新贵 。其中奥秘，与其说是现代化生活逐渐形成健康问题的客观需求，无无宁说是安化黑茶药理功能的神奇魅力 。其神奇魅力，正是完全发酵！黑茶的发酵工艺?第一次发酵：渥堆发酵?在制作黑茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质 。?这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成 。第二次发酵：加工发酵?黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时的茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让黑茶的品质进一步得到升华 。?对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化 。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵 。第三次发酵：储藏发酵?已经经历过两次发酵并成形的黑茶，继续在储藏中发酵 。?在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加突出，药理功能更加出色，从而，更能让人们所喜爱 。?虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的 。在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质 。这就是为什么人们常说，黑茶越久才越好喝的缘由 。当然，黑茶的工艺较为复杂，虽说三次发酵对于其滋味形成十分关键，但是也不能忽略原料的选择，以及杀青揉捻干燥发花等其他工艺的影响 。总之，黑茶的好，只有爱它的人才知道 。
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