肉类质量标准
产品分类
1 按加热工艺分类 分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类 。
2 按贮藏方式分类 分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类 。
5 加工技术要求
1 调理肉制品加工企业应符合GB 12694 和GB 14881 的规定 。
2 原辅料要求
a鲜(冻)畜产品应符合GB 2707 的规定 。
b鲜(冻)禽产品应符合GB 16869 的规定 。c蔬菜应新鲜、无腐烂 ， 污染物和农药含量应符合GB 2762、GB 2763 的规定 。d 酱油应符合GB 2717 的规定 。5.2.5 食醋应符合GB 2719 的规定 。e食盐应符合GB 2721 的规定 。f食糖应符合GB 13104 的规定 。g 发酵酒应符合GB 2758 的规定 。h 小麦淀粉应符合GB/T 8883 的规定 。i马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 的规定 。j玉米淀粉应符合GB/T 8885 的规定 。k食品添加剂应符合GB 2760 的规定 。NY/T 2073-2011 5.2.13 其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定 。
原料肉存放与解冻要求
1.生鲜肉进入加工车间后 ， 若6 h 内不能进行加工 ， 应冷藏或冻藏 。冷藏时间不应超过3d 。
2.冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃ 。
加工工艺要求
a 调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时 ， 加工操作应符合GB/T 20940 的规定 。
b 预制车间温度应不高于15℃ ， 预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃ 。
c 蒸煮、油炸等预加热过程中 ， 蒸煮温度应不高于100℃ ， 油炸温度应不高于烟点温度 。煎炸过程 中 ， 食用植物油的卫生标准应符合GB 7102.1 的规定 。
冷藏要求：
冻藏要求 5.5.1 冷却时 ， 应在0℃~4℃下进行冷却处理 ， 使产品中心温度降到4℃以下 。冷冻时 ， 应在-23℃以下进行冻结处理 ， 使产品中心温度降到-18℃以下 。
包装与标识、贮存、运输与销售要求：
1 包装与标识 a 调理肉制品包装容器应符合GB/T 17306 的规定 。
b调理肉制品包装材料应符合GB 9681、GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689、GB/T 6543 的规定 。c调理肉制品标签标识应符合GB 7718 的规定 ， 包装储运标识应符合GB 191 和GB 6388 的规 定 。
2 贮存、运输与销售
a 冷藏类调理肉制品应贮存在 0℃~4℃ ， 冷冻类调理肉制品应贮存在-18℃以下 。冷库温度 在±1℃以内 。
b 不同类别、批次、规格的调理肉制品应分别堆垛 ， 垛与垛之间应有1m 以上的通道 。
c运输冷藏类调理肉制品的车辆厢内温度应控制在0℃~4℃ ， 运输冷冻类调理肉制品的车辆厢 内温度应控制在-10℃以下 。
d冷藏类调理肉制品应在冷藏柜中销售 ， 冷藏柜温度应控制在12℃以下;冷冻类调理肉制品应在 冷冻柜中销售 ， 冷冻柜温度应控制在-10℃以下 。
调理肉制品质量安全要求 ：
1.调理肉制品应新鲜 ， 无异味 ， 无杂质 。
2. 调理肉制品中食品添加剂、重金属含量应符合GB 2760、GB 2762 的规定 。
3. 预制类调理肉制品中细菌总数应不高于1×10 6 cfu/g ， 预加热类调理肉制品中细菌总数应不高于 1×10 3 cfu/g ， 致病菌不得检出 。
召回 ：
问题产品应按照《食品召回管理制度》执行 。
肉与肉制品的国家标准有许多项 ， 比如GB/T 19480-2004《肉与肉制品 术语》、GB/T 22210-2008《肉与肉制品 感官评定规范》、GB/T 20799-2006《鲜、冻肉运输条件》等等 ， 您需要哪一项标准？
主要是指GB-2760
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