粤菜和淮扬菜
鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系” 。
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成 。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味 。中国饮食文化源源流长 。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海 。淮扬菜以烹制山野海味而闻名 。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴 。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚 。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工 。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀 。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中 。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型 。滑嫩爽脆而显其味 。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉 。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等 。
广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载 。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速 。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的 。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑 。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿 。烹调技法精良，并以其用料之博而著称 。据粗略估计，粤菜的用料达数千种 。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴 。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之 。其间野味，有好有丑 。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也 。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小 。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌 。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏 。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素 。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸 。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用” 。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物 。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类 。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样 。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣 。因此，粤菜的品种繁多 。粤菜风味的特在足重清淡 。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别 。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等 。菜肴色彩浓重，谓而不腻 。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等 。
淮扬菜:制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和 。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬.淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方 。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味 。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。其菜品细致精美，格调高雅 。
【粤菜和淮扬菜】广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形 。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
总结一下就是淮扬菜呢比较清雅，粤菜比较鲜亮 。淮扬菜取材多是淡水产为主，而粤菜取材广泛，但凡飞禽走兽；淮扬菜切工精细，大煮干丝为代表，烹饪讲究火候，多用文火，而粤菜就比较广泛了，而且因时而异 。
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