湘菜做法大全

湘菜菜谱
【菜 名】 炸八块
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色金黄,外酥里嫩,咸鲜味美,佐酒最宜
【原 料】 嫩子鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙 。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙 。

【制作过程】
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破 。2、 将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米 。3、 锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成 。注意:鸡肉去骨法: 1、 鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏洗净后,左手拿住鸡翅膀,头朝右前方,按放在砧板上,右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀,破开皮肉 。2、 用刀将翅膀筋骨割断,再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨 。右手用刀按住鸡骨骼,左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉,肃下一边鸡肉 。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉,使两边鸡肉与骨骼脱离 。3、 在鸡身骨骼取出后,腿骨仍在鸡肉中,然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀,使鸡骨露出,这时将大小腿中部关节筋骨割断,并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断,左手拿住鸡腿,翻转一折,右手将刀按住骨头,左手将鸡腿肉往后拉,把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途),成为去尽骨骼的鸡肉 。


【菜 名】 炒素什锦
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色美观,口味清香微辣
【原 料】 鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡萝卜40克,西红柿40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙 。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙 。

【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇状 。香菇切梅花状 。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段,削边成蝶状 。西红柿去皮切菱形片 。姜去皮切锯齿片 。西兰花掰成小朵 。玉米笋切段 。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状 。(2)全部主配料用开不焯一遍 。3>起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅
毛氏红烧肉的制作材料:
主料:带皮的五花肉(肥肉与瘦肉的比例在2:1左右为宜)
辅料:大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤
教您毛氏红烧肉怎么做,如何做毛氏红烧肉才好吃
1.将五花肉整块放入锅中煮,水开后撇去血沫在开2分钟左右关火,趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后,切成2公分左右的正方形块;
2.锅中放入猪油加热,大蒜籽、干辣椒下锅中爆香,倒入切好的肉块翻炒,炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳;
3.另一只炒锅内加入少许猪油,开始炒红糖,注意控制火候,小火慢熬,因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了,看见成了糖浆即可;
4.迅速将爆香的肉块加入,迅速翻炒上色,加入盐、生抽,倒入高汤或者水(没过主料2指)烧开后改中火炖,用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间;
5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精,为了提一下菜整体的颜色和亮度
 
辣子鸡的制作材料:主料:童子鸡850克
辅料:辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克
调料:花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克
1. 子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好;
2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块;
3. 青蒜切斜段,花椒拍碎;
4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁;
5. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起;
6. 待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油;
7. 锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成 。
辣子鸡的制作要诀:
1. 宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳;
2. 鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;
3. 先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀 。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味;
4. 用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅;
5. 鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩;
6. 碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;
7. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克 。
剁椒鱼头(湘菜)
剁辣椒的做法:
取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封 。
剁椒鱼头做法:
 原料:熊鱼头一个(也叫胖鱼头或麻脑壳)
调味料:剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法:
1、姜切丝,如果想偷懒,切片也说得过去 。
2、小葱洗净切成二分分长的小段 。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟) 。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片 。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上,剁椒的量根据个人口味的轻重决定,口轻的少放些儿,口重的多放点儿 。反正我是不喜欢放太多的 。如果嫌干的话,可以在碟中加入一小杯冷水 。
6、洒几粒味清,然后滴入数滴食用油 。
7、放入蒸锅,点火,蒸十分钟 。
8、起锅,洒上一些绿绿的小香葱,在淋上热油即可
【湘菜做法大全】 农家小炒肉:

材料:新鲜带皮前腿肉,新鲜本地上市小尖椒,豆豉

调料:油,盐,酱油,鸡精

做法:

1、将肉切薄片,撒少许盐和酱油使劲摔打上劲;

2、小尖椒洗好用刀拍扁再随手撕开;

3、坐锅烧油,下肉片滑散至变色盛出;

4、锅里余油下豆豉炒香,接着下小尖椒炒软,撒盐调味,倒入肉片淋酱油撒鸡精拌匀就OK了

呵呵辣椒炒肉是经典菜

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