温州家常菜鱼
材料
主料:鱼皮(500克)
辅料:冬笋(50克) 香菇(鲜)(50克) 生菜(50克)
调料:味精(3克) 盐(4克) 酱油(10克) 小葱(25克) 姜(25克) 料酒(15克) 白砂糖(2克) 糖色(3克) 猪油(炼制)(50克) 淀粉(蚕豆)(8克)
制作工艺
1. 鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙;
2. 放入锅内加清水煮30分钟;
3. 取出再洗净，按老嫩分装锅中;
4. 倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净;
5. 冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片;
6. 香菇去蒂，洗净，用刀一破两开;
7. 葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松;
8. 生菜叶择洗干净，消毒，备用;
9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片;
10. 下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分;
11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出;
12. 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油;
13. 油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色;
14. 倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜;
15. 加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色;
16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开;
17. 移至微火上慢烧;
18. 待鱼皮软烂后，改用旺火;
19. 加味精、精盐调好口味;
20. 用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内;
21. 用生菜叶围边，即成 。
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