吃醋真能帮你控制血糖吗
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为什么夏天过后最容易增长肥肉
其实这个麻烦的根子还是扎在夏天的饮食中 。夏日炎热多汗，懒得炒菜做饭，很多人便经常凑合一餐 。不是吃半个西瓜，喝点果汁饮料，或者吃点冰淇淋雪糕，就是来点凉皮凉粉酿皮之类，图个爽口方便了事 。这样的饮食，蛋白质含量太低，B族维生素太少，一方面会削减身体的肌肉量，降低基础代谢率，另一方面会降低消化吸收能力，让身体得到的微量元素减少，也同样会降低基础代谢率 。所以，一旦到了秋凉，食量和内容恢复正常之后，由于代谢率的下降，身体消耗却没有原来那么多，自然就更容易发胖 。
虽然顾忌肥肉的人比比皆是，但是天气渐冷，再也不能只吃既要顾及口味，又不能让胃里空空苦捱饥饿，还要身体不发胖，这难度可是够大的 。除了主食数量不过多之外，还有个简单的辅助方法：少放油盐，多放醋 。
炒菜油的脂肪含量高达99%以上，少油就能减少热量摄入；多放盐会促进食欲，还会增加部分维生素的烹调损失，这些无需过多解释；但人们恐怕还不了解的是，醋可以延缓餐后的血糖反应，从而避免因为餐后血糖水平过高而促进脂肪合成 。如果餐后血糖水平控制得好，吃同样多的主食就不容易发胖，而且餐后不容易困倦，体能感觉更好 。
吃醋真能帮你控制血糖吗
早在上世纪90年代就有研究发现，如果用加了大量醋的调味品来配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明显降低，甚至GI值从88降到只有64的水平 。后来，研究者又用不同数量的醋酸配合白面包来验证这个效应，发现醋酸加得越多，降低餐后30-45分钟血糖值和餐后15-30分钟胰岛素水平的效果就越大 。而且，醋加的越多，一餐的饱腹感也越强 。实验中用了18、23和28毫摩尔的醋酸，大约相当于1.08、1.38和1.68克醋酸，如果换算成6%醋酸含量的老陈醋，分别是18、23和28毫升 。如果换算成3.5%的普通市售食醋，大概是31、39、48毫升 。
顺便说一句，乳酸和醋酸有类似的作用 。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的压抑餐后血糖值的作用 。发酵出来的酸面团和不酸的面团相比，血糖上升也比较慢 。还有研究发现，给I型糖尿病患者随餐（300克大米布丁）同时饮用200毫升酸性的苹果酒（apple cider）时，也有延缓胃排空速度和提升餐后饱腹感的作用 。为什么醋有这样的作用？研究发现，它能延缓餐后的胃排空速度，能延缓肠道对葡萄糖的摄取速度，还能抑制内源性的葡萄糖生成 。动物实验发现，醋能促进糖原的合成，而降低糖原的分解速度，这对运动员是件好事 。
人体试验证实，摄入醋能够降低餐后的血脂，并减少肝脏和肌肉中的脂肪积累 。研究者让肥胖者在12周时间当中每天喝下含15毫升醋（0.75克醋酸）或30毫升醋（1.5克醋酸）的饮料，结果发现，和完全不喝含醋饮料的时候相比，体重、体质指数、内脏脂肪、腰围和血清甘油三酯的水平都有明显下降（Kondo T，2009） 。对减肥的人来说，这真是一个好消息 。
最新研究发现，餐前5分钟喝30毫升醋酸含量6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能够提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度，但不影响脂肪酸的分解（Michou P, 2015） 。这个结果意味深长，因为糖尿病的一个重要特点，就是肌肉的葡萄糖摄取速度变慢 。因为肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织，如果肌肉不能高效率地摄取葡萄糖，即便吃了很多食物，身体却仍然软弱无力，体能低下，同时血液中的葡萄糖却无法充分得到利用 。一些病态肥胖者也存在同样的问题 。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度，对减肥者真的是非常有利，而且也能改善他们的血糖控制能力 。
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