二次发酵要多久，怎样判断二次发酵好了( 二 )
第一次发酵完成后， 我们需要给面团减减肥 。 把变胖的面团排气， 让它重新“瘦”下来， 然后， 分割成需要的大小， 揉成光滑的小圆球状， 进行中间发酵 。
中间发酵， 又叫醒发 。 这一步的目的是为了接下来的整形 。 因为如果不经过醒发， 面团会非常难以伸展， 给面团的整形带来麻烦 。
中间发酵在室温下进行即可 。 一般为15分钟 。
中间发酵完成后， 我们可以把面团整形成需要的形状 。 这也是非常重要的一部， 直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮 。 每款面包的整形方法都不相同， 可以根据方子来操作 。 要注意的是， 整形时候一定注意将面团中的所有气体排出， 只要有气体残留在面团中， 最后烤出来就会变成大的空洞 。
第二次发酵(又叫最后发酵)， 一般要求在38度左右的温度下进行 。 为了保持面团表皮不失水， 同时要具有85%以上的湿度 。 最后发酵一般在40分钟左右 。 发酵到面团变成两倍大即可 。
扩展资料：
面团发酵的最适温度：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度) 。 酵母系无性芽生繁殖 。
当繁殖时， 由母细胞核空胞产生出一小管， 此谓中间连沟， 这种管状物升长至细胞表面， 通过细胞壁而产生粗隆突起， 即出芽痕 。 出芽痕渐渐长大， 充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核 。
当此核长大至与母细胞一样大小时， 母细胞核分成两部， 两个细胞完全定位 。 细胞的中心体远远分离， 此时母细胞与子细胞已完全分离， 至各自再产生新芽痕 。
当温度为4℃时， 酵母20个小时繁殖一代 。 随着温度升高， 其世代期越短， 当温度为23℃时， 酵母世代期仅6小时， 到60℃， 酵母就死亡了 。 在调制面团时， 不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等 。 乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，
注意事项：
如果发酵温度高于30℃， 乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖， 而使酵母菌繁殖得到抑制， 引起面团发酸， 所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好 。
面团发酵成熟的标志：
1 面团顶端高鼓， 而摸上去很干燥 。 用手一提， 面团很自然地被拉长， 一松手， 又慢慢地缩回去 。
2. 团内部有很多气孔 。
【二次发酵要多久，怎样判断二次发酵好了】3. 酒香味 。
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