茅台和五粮液哪个好，茅台王子酒和五粮春哪个好( 四 )
酱香型白酒是不用窖泥的
也许很多消费者认为酱香型白酒也是通过窖泥发酵酿造出来的 。 实际上 ， 这是认识的误区 。 科学的说法 ， 酱香型白酒的酿造 ， 是不用窖泥的 ， 而只有浓香型白酒才会使用窖泥 ， 尤其是千年老窖泥 。 那么 ， 使用老窖泥的好处在哪里呢？
现代的菌检技术发现 ， 窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于发酵的功能微生物菌落群 ， 正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质 。 窖龄越长 ， 酿酒功能微生物越多 ， 香味物质越多 ， 酒香越浓 。 因此 ， 好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件 。
也正是这些酿酒功能微生物的不断繁殖代谢 ， 经过窖泥发酵所产生的己酸乙酯为主的复合窖香 ， 赋予了浓香型白酒自然的甜味、净味、爽味等 ， 也形成了浓香型白酒“窖香幽雅、多粮复合香 ， 绵甜净爽”的特点 ， 而酱香型白酒由于不用窖泥 ， 根本不能产生己酸乙酯为主的复合香味 ， 如果将酒度降到43度以下 ， 酸味、涩味、糠味等异杂味就会非常明显 。
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