闽西八大干有哪些，闽西八大干起源( 四 )
田鼠干的加工制作方法首先是去毛 ， 把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸 ， 或放入炽热柴灰里焙 ， 只要火候掌握告诫 ， 便可把鼠毛拔得一干二净 。 其次是剖腹去其肠肚 ， 用水洗干净 。 最后用谷壳或米糠熏烤 ， 待烤成酱黄色即可 。
田鼠干不但美味可口 ， 而且含蛋白质高 ， 营养丰富 。 尤有补肾之功 ， 对尿频或小孩尿床症具有显著疗效 ， 故有一定的药用价值 。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干 ， 因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说 。 冬季来到 ， 人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受 。 烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋 ， 佐以大蒜、生姜、水酒 ， 炒而食之 。 尤其是爱喝酒的人 ， 更把它视为配酒之上品 。
清溪笋干
清流笋干是用刚出土的春笋干制成 ， 称为“闽笋尖” ， 色泽金黄 ， 呈半透明状 ， 以嫩甜清脆著名 ， 明清时代列为上京贡品 。 许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉” ， 都不可缺少闽笋干 。
上杭萝卜干
上杭萝卜干早在明初就享有盛名 ， 距今已有500多年的历史 。
上杭是闽西的萝卜主要产地 。 城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白 ， 具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点 。 由此加工而成的萝卜干色泽金黄 ， 皮嫩肉脆 ， 甘香味美 。 既可炒吃、清炖、油炸 ， 又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘 。 所以 ， 史籍记载它“畅销闽粤” 。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行 ， 要经过“晒、腌、藏”三道工序 。 将萝卜拔出洗净 ， 稍晾干后放进大木桶 ， 一层萝卜一层盐 ， 装满后上盖 ， 再压上大石块 ， 一周后取出晾晒 ， 搓去水分 ， 再晾晒 ， 直至挤不出水为止 。 然后将木桶里的盐水过滤煮开 ， 倒入萝卜干浸泡 ， 趁热再揉擦一次 ， 又挤去盐水再晒干 ， 等到变为金黄色后 ， 就将萝卜干装入干净的瓮内压实 ， 用黄泥封口 ， 半年之后取出 。 这样 ， 就成变独具风味的上杭萝卜干了 。
武平猪胆干
武平猪胆干色泽紫褐 ， 香而微甜 ， 是宴席冷盘名菜 。 它含有多种糖类和维生素等营养成份 ， 具有生津健胃 ， 清凉解毒的功效 。 吃时 ， 只要将它蒸熟 ， 趁热搽上一层芝麻油 ， 待冷后切成薄片再拌少许蒜片 ， 便香气四溢 ， 韵味无穷 。 当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品 。 港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味 。
武平猪胆干制作考究 ， 工序颇多 ， 季节性强 。 要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序 。 选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝” ， 有摘除猪胆 ， 整个浸泡在一定浓度的食盐水中 ， 加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料 ， 待胆汁渗透肝脏之后 ， 捞起吊晒 ， 每隔2-3天整形一次 。 这样制成的猪胆于外形美观 ， 颜色匀称 ， 味美质佳 。 每年秋末冬初 ， 天气晴朗 ， 是生产猪胆干的好季节 。
永定菜干
永定菜干有400多年的历史 ， 不仅省内外闻名 ， 在南洋华侨中也颇有影响 。 “万金油大王”胡文虎在南洋居住时 ， 就常托人带去家乡的菜干 。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干 。 甜菜干颜色乌黑油亮 ， 味道香甜鲜美 。 制作时先将鲜芥菜洗净 ， 晒1-2天 ， 至菜叶晒软 ， 然后用蒸笼熏蒸 ， 蒸后再晒 ， 晒后又蒸 ， 如此反复三次以上 ， 即所谓的“三蒸三晒” 。 有的加工精细的要七蒸七晒 。 酸菜干颜色黄褐 ， 味道酸中带甜 。 制作时先将鲜芥菜洗净 ， 然后晒软切碎 ， 加盐揉搓入瓮内 ， 使之发酸 ， 待一周左右取出焖煮晒干 ， 再用蒸笼熏蒸 ， 蒸后晒干 ， 晒后再蒸 ， 蒸晒两次以上后收藏 。
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