特殊食品包括哪些，特殊膳食用食品有哪些( 四 )
⑶ 预防维生素c及矿物质供给不足：因软食中蔬菜及肉类均须切碎煮烂， 故丧失许多重要的维生素和矿物质 。 应补充菜汁、果汁、番茄汁等饮料或食品 。
⑷ 主食选择：馒头、包子、饺子、馄饨等均可食， 但做馅蔬菜应选择食物纤维少的 。 米饭及面条等应比普食软而烂 。
⑸ 副食的选择：肉类须选择瘦嫩的肉类， 如瘦嫩的猪肉、羊肉等， 鱼类、虾类、肝脏等更适合 。 肉类如很嫩， 可切成较小的肉块焖烂食， 如做肉丝须选里脊肉、鸡脯肉等；其他如虾仁、肝片等均可食 。 如果牙齿不好、咀嚼有困难者， 可将肉剁成肉末， 或做成肉丸子、肉饼蒸蛋等更为适宜 。 整块带刺多的鱼虽易消化， 但幼儿及眼科患者最好不用 。 蛋类除不用油炸外， 其他烹调方法均可， 如炒鸡蛋、卧蛋、蒸蛋羹等均可吃 。 水果和蔬菜宜选用含食物纤维少的 。 水果应去皮， 对于幼儿及牙齿脱落的老年人应做成水果羹或蒸烂食， 若无咀嚼困难及消化不良者， 去皮后可以生吃， 如香蕉、橘子、苹果、梨、桃、柿、杏等均可吃 。 蔬菜类应选用嫩菜叶， 切成小段炒软后食用， 如为幼儿及无牙齿老年人， 必须切碎煮烂 。 其他如煮烂的土豆泥、土豆丝、嫩碎萝卜片也可煮烂后食用；豆类加工成豆腐、粉皮、粉丝、凉粉、豆腐乳等方可食 。
⑹ 禁用食物：煎炸的食物， 如炸猪排等；生冷蔬菜及含纤维多的蔬菜， 如豆芽菜、芹菜、韭菜、甘蓝菜、荸荠、榨菜、洋葱、青豆等；硬果类， 如花生米、核桃、杏仁、榛子等均不可食， 如制成花生酱、杏仁酪、核桃酥即可食；整粒豆类不易咀嚼和消化， 不可食用；强烈的调味品， 如辣椒粉、芥末、胡椒、咖喱等也不可食用 。
四 普通膳食
普通膳食简称普食， 其中总能量、蛋白质、矿物质和微量元素、维生素、水分等均应充分均匀地供给， 达到平衡膳食的要求， 不使病员住院期间因膳食配置不当而体重减轻 。
1.适用范围 普食基本与健康人膳食相似， 主要是用于膳食不限制、体温正常或接近正常、消化功能无障碍及恢复期的患者， 但油炸煎、辛辣、刺激性大的食物应少用 。 也适用于眼科、妇科、手术前后及内外科患者恢复期等 。 应用范围广， 几乎占所有膳食的50%～60% 。
2.膳食原则
⑴供给平衡膳食， 膳食中能量要充足， 各种营养素种类要齐全， 数量要充足， 相互间比例要恰当；以保持膳食的平衡及满足机体对营养素的需要 。
⑵每餐膳食尚需保持适当的体积， 以满足饱腹感 。
⑶主副食应注意多样化及烹调方法， 保持色、香、味、形， 美观可口， 以增进食欲 。
⑷ 将全天膳食适当地分配于各餐 。 通常早餐25%～30%， 中餐40%左右， 晚餐30%～35% 。
⑸ 各种刺激性食物， 如尖辣椒及强烈的调味品（如芥末、胡椒、咖喱）等应尽量少吃；难以消化的如油炸食物、过分坚硬的食物及产气过多的食物应少吃 。
一能量：按基础代谢、食物特殊动力作用和从事活动及疾病消耗计算总能量， 通常普食宜供给2200～2600 kcal 。
二蛋白质：应占总能量的12%～14%， 为70～90g,其中动物蛋白质最好达总蛋白的30%， 包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质共占40%以上为好 。
三脂肪：每天脂肪总量占总能量的20%～25%， 膳食脂肪总量宜在60～70g,包括主、副食及20g左右烹调油 。
四糖类：宜占总能量的55%～65% 。
五维生素：
六矿物质和微量元素：进食普食时， 钾、钠、镁、锰等均不致发生缺乏 。 食物草酸和植酸与钙形成不溶性钙盐， 影响其吸收 。 草酸和植酸均存在于植物性食物中， 故植物性钙吸收通常不理想 。 过高的的脂肪摄入 。 可由于大量脂肪酸与钙结合成为不溶性地皂化物而从粪便中排出 。 食物中奶及奶制品含钙丰富， 而且吸收率高， 其次为蛤蜊、螃蟹、虾皮、鸡蛋、骨粉等， 蔬菜和豆类食物中钙的吸收受草酸、植酸的影响， 膳食配制时需注意调配得当 。
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