如何拉面，拉面的面怎样弄好能拉面( 三 )
4)和面主要就是需要捣面 ， 双拳（同时沾拉面剂水 ， 但要注意把水完全打到面里）击打面团 ， 非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针） ， 否则面筋容易紊乱 ， 此过程大约得15分钟以上 。 一直揉到不沾手、不沾案板 ， 面团表面光滑为止 。 有一个非常简单的小现象 ， 把面捣到起小泡泡了就差不多了 。
5)拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞） ， 因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密 ， 致使面团失去光泽和韧性 。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒） ， 促使面筋较多的吸收水分 ， 充分形居面筋网络 ， 从而产生较好的延伸性 。
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