包子皮如何擀得快( 三 )
去年国庆前夕，去了一趟大连，对这座美丽的海滨城市我是故地重游 。 大连的三嫂每天要去劳动公园练健身球，休息时球友之间却互相传授厨艺 。 一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家对三哥一讲，两人就上菜市场买了二斤排骨，各种配料，如法泡制 。
美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块 。 用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时 。 面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透 。 等面醒发泡后待用 。 另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉 。 一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅 。 包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好 。 当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增 。 美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌 。 我虽患糖尿病也吃好几个，儿子吃了六个赞不绝口 。 中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴 。 如果您感兴趣的话，不妨按我的介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知 。
怎样使包子皮又薄又软 要看你擀面皮是两个手都放在擀面杖上擀还是一个手擀一个手就这面皮转，如果是前者，建议用那种两头比较尖中间粗的擀面杖，如果是后者，就用两头和中间差不多粗的擀面杖 。 擀的时候往边上使劲，让面皮转起来 。
怎么做包子皮柔软蓬松 Fernnie邱妈咪温馨厨房的作品： 包子皮要做到松软， 有几个要点， 其中最重要的是面团不能和的稀 。 很多人误解以为面团越软越好， 那是不对的 。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了 。 如果糖多了， 则水要减少一些 。 面团要滚圆后要能挺， 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔 。 太软的面团会有死皮的现象 。
材料
（A)第一次发酵面团（老面）：
温水（40度C） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋面粉/包粉 - 160克
（B) 第二次发酵面团：
第一次发酵面团 - 整份
低筋面粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）
细砂糖/糖粉 - 75克
猪油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亚） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水）
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙（6g）
做法
1) 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均匀的团，盖好让面团处于30度C的温度下发酵6小时 。 发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有浓郁酒香味 。
@详细的发面手法图片， 请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法 。
2) 甜面团做法：
1 。 先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用 。 （也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）
2 。 再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经发酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化 。
3 。 最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干） 。 面团不能太软，否则包子很难松软开花 。
4 。 把面团分成10～12份剂子，一一滚圆 。
5 。 把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克 。 收口，上方皮厚一点也无妨，松软的包子皮不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象 。
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