自制酸奶如何避免中毒，自制酸奶没消毒能成功吗( 二 )
家庭制作酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖一定目标量的乳酸菌，而不是其他杂菌 。 酸奶机的温度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度 。 多数致病菌的适合繁殖温度是 20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温 。
如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降 。 家庭制作酸奶过程中很难达到严格的杀菌条件，只能在最大程度上做好个人卫生及制作器皿的消毒工作 。 如酸奶的杯子最好用热蒸汽杀掉上面存在的微生物，以减少杂菌的污染机会 。
合理存储
酸奶制作过程中一旦出现凝固要及时取出，放入冰箱冷藏保存 。 做之前最好根据用量进行，不要一次制作太多 。 如果一次吃不完，剩余的还是要放入冰箱冷藏，但保存时间不超过3天 。
防腐剂、增稠剂等食品添加剂，是国家标准中允许使用的食品添加剂 。 食品添加剂中的增稠剂有30种左右，这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等 。
很多增稠剂都是来自于天然食物，增稠剂的安全性一般来说都非常高，只要在标准范围内，是不会对人体健康产生危害的 。 不过购买时要选择正规渠道保证食品的质量安全 。 自制酸奶可以根据自己的口味添加不同的食物，但要保证制作过程中的安全性 。 这样既能吃到美味的酸奶，又能体会自己动手的乐趣 。
（图片来自网络）
（作者：孙希娟，国家一级公共营养师，审稿：武韬，北京同仁医院营养部，原创作品，转载请注明出自知识就是力量公众号）
编辑：刘伟琼
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自制酸奶的注意事项 酸奶一直都是老少咸宜的食品 。 不过，有家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂 。 于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机 。 自制酸奶是否比市售酸奶更安全？
合理使用添加剂不必太担心
首先要明确的是，酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳 。 国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要 。 而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害 。 所以，家长们不用太担心酸奶含添加剂的问题 。
自己在家里做，我的酸奶我做主，当然可以不用添加剂 。 不过，这并不意味着自制酸奶会更安全 。
自制酸奶口感可能并不好
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸 。 因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶 。
但自制酸奶也极容易让我们事倍功半 。 自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度 。 但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，导致你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶 。
最大的安全隐患是有害菌的污染
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与 。 由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌 。 但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很容易无法保证严格的杀菌条件 。 即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染 。
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