猪肉如何快速解冻，鲜羊肉怎么冻成圆筒( 四 )
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冷冻肉贮藏说明
因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
冷冻肉冷却贮藏
肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方法 。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右 。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右 。 但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异 。
1.冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,进肉后约经14～24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0～1℃ 。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h 。
2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏 。 冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的 。 短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏 。 因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大 。
(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度 。 根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1 。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜 。
参考资料来源：
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