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怎么把蛋清打发，鸡蛋蛋清打发技巧( 四 )

小知识


3、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的 ， 取出来以后马上分离效果最好 。
4、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的 ， 因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质 ， 它有利于维持气泡的稳定性 。 如果没有铜质容器也不用怕 ， 你还可以选用不锈钢容器 。
蛋清要怎么才能打成奶油状？ 打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作 ， 戚风蛋糕 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙等等 ， 蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败 。 那么如何完美的打发蛋清 ， 避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释 ， 我一个外行就不多说了 。 总之 ， 蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。 打发越久 ， 形成的泡沫也就越多 。 我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素 ， 而是光线的原因 。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种 。
质地：较不稳定 ， 轻盈 。
做法：蛋清+打发+白砂糖 。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定 ， 绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定 ， 绵密 。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.
由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。
根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。

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