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怎么捂酱豆，夏天捂豆子要盖棉被吗( 三 )

小知识



全部的豆子都磨碎后， 将豆泥做成大约A4纸那么大， 一拳多高的长方体， 就像一个超大的黄色麻将块儿 。 码好， 阴干 。 注意不要摞起， 这时候的豆块儿很软， 挨得太近影响水分蒸发；是阴干， 不要用太阳曝晒 。

大约一周后， 豆块儿的水分全部蒸发， 这时候的豆块很难看， 无数的龟裂， 干巴巴的， 也没了香气 。 把每个豆块儿用一两层报纸单独包好， 摞在有阳光的阳台上 。 堆在一旁不用管它了， 两个月后再说 。

二月后 。 把豆块儿拿到水池边， 小心的打开报纸 。 此时的豆块儿更难看， 仍然是干干巴巴， 有多了五颜六色的霉菌， 当然还有奇怪的异味儿 。 不要紧， 用水洗干净， 也可以用刷子刷 。 弄干净之后， 将豆块儿敲碎放在缸里 。 没有缸坛子也行， 总之不要用铁器 。 弄碎一块儿就洒一层大粒盐， 都装好之后， 加水， 水要没过来， 但也别太多 。 用干净的东西盖住容器口， 泡着吧 。

大约过了一周吧， 容器里糊糊状的东西已经是准大酱了 。 此时的大酱不仅有了黄黄的色泽， 而且也有了味道， 只是质感仍粗了些 。 不要紧， 取一敞口容器， 石磨置于其上， 将准大酱一勺一勺填入磨眼， 再磨出来， 细腻的大酱就从石磨的四周流出来 。 这是我最喜欢的一道工序了， 不仅因为大酱快做完了， 磨磨也是非常有趣的事 。

磨好的大酱集中在一个容器里， 严格来说， 这时的大酱已经可以吃了， 不过口感还是很稀 。 最后一个步骤就是用酱钯把大酱搅拌均匀， 用干净的棉布盖好容器， 并用皮筋扎起来 。 置于有日光处 。 此时应是五六月份， 春暖花开， 温暖湿润 。 须晴日， 使阳光曝晒， 令其发酵 。 如是几日， 掀开布帘， 就是真正浓稠咸香的农家大酱了 。

作者：京城布衣30年 回复日期：2006-3-13 00:51:00

楼上强人

作者：西行蚂蚁 回复日期：2006-3-13 01:48:00

好仔细！！
不过用生水不好吧， 会不会坏掉

作者：剽悍书生 回复日期：2006-3-13 02:09:00

作者：京城布衣30年 回复日期：2006-3-13 0:51:00

楼上强人

还好啦， 小时候跟着姥姥做过， 记得还算清楚 。

作者：西行蚂蚁 回复日期：2006-3-13 1:48:00

好仔细！！
不过用生水不好吧， 会不会坏掉

生水纯净水应该都无所谓， 过去的大酱缸就放在户外， 有时候来不及盖雨水也进去了一些， 甚至还有大蛆生在里面， 都没有事 。 不管多脏， 大酱本身是不会变质的， 好像还有杀菌的效果 。 具体什么道理我就不懂， 只是生活经验 。

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