【致癌】蕨菜是什么蕨菜会致癌吗？

文章插图

蕨菜是什么蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口。

文章插图

蕨菜会致癌吗？近年来，国内外的科学家发现蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以会致癌，是因为其中含有一种物质叫做——原蕨苷。
据了解，目前国际癌症研究组织已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌的植物” 。 1970年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
1990年，英国科学家进行过一项“病例对照”研究，结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

文章插图

那蕨菜能不能吃？人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影响也只是可能增加癌症风险。但风险大小还是要考虑吃的量。很显然， “增加癌症风险”并不完全等于“致癌”， “患癌症风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物” 。
那我们食用多少蕨菜才会对身体产生真实伤害呢？蕨菜里的这种物质没有足够的数据来制定“安全剂量” 。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿尝尝鲜也没什么大不了的。这也正应了毒理学界的那句名言：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓” 。
合适的烹饪手段可以降低风险，蕨菜对健康有正面的作用，也有负面的作用，但目前国内外专家的看法是，如果你并不是很喜欢吃蕨菜，那就没必要去尝鲜了，如果你很喜欢这种食物，偶尔吃一下，只要不是特别频繁，对健康的危害并不大。只要吃得适量，就没什么问题。

文章插图

蕨菜怎样吃更健康？蕨菜，绝对不可以生吃。因为新鲜蕨菜含有“原蕨苷”物质。只要采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌风险。 “原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。此外， “原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。