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飘香鸡的家常做法

养生知识

简介：“叫花鸡”本来是用泥烤的 ， 所以 ， 在市场上 ， 大家往往称为之黄泥叫花鸡 ， 还有的是直接称为叫花子鸡 。 主要是看它表面 ， 土里土气的 。 其实 ， 这个美食 ， 却是那么的那吃 ， 岂只是叫花子偏爱？
飘香鸡的家常做法
一般的做法 ， 是采用黄泥包裹了叫花鸡 。 这道很有创意的菜是不少店铺的招牌菜 。 几乎前来就餐的每个食 ， 往往都会选点这个美食 。 很多店都前来偷学的 ， 但是做不出来鸡肉新鲜有嚼劲的那种感觉 。
在工艺手法上 ， 这道菜有两点改进 。 一种是一改黄泥裹的方式 ， 外壳换成了酥皮 。 其次 ， 鸡的刀和调料的变化上有所调整 ， 使得鸡块更容易入味和易于成熟 ， 进而可以缩短了烤制时间 ， 同时配以风味酱调味 ， 做出来的鸡子味道更有个性 。
主要原料：
这道菜的改进是一个创意 。 大家在开店中 ， 需要注意叫花鸡最好选择养一年的草鸡 ， 这样味道才能嫩 。
【飘香鸡的家常做法】原材料：
清理好的仔公鸡一斤 ， 酥皮一块 ， 大蒜20克 ， 葱姜片各5克 ， 飘香鸡丝25克 ， 鲜荷叶一块 。
调料：
风味酱料50克 ， 大豆油50克 ， 味精2克 ， 淀粉1克 ， 盐5克 ， 料酒15克 。
酱料配方：
豆豉酱10克 ， 灯笼泡椒30克 ， 生抽蚝油各3克 ， 鸡粉1克 ， 细砂糖2克 。
飘香鸡丝：
香喷喷的鸡丝作为料头 ， 用手指握过还会留下香味 。 将香鸡丝切成细小的丝 ， 然后放入叫花鸡中作为料头炒香 。 因为使用的量少 ， 缩水 ， 所以 ， 成品熟了之后 ， 鸡丝不容易找到 ， 这是很多人学不来的秘密 。
飘香鸡的工艺配方及制作：
取1岁红毛鸡(毛重4斤 ， 南京六合特产 ， 紧实有嚼劲 ， 可用当地土鸡代替) ， 宰杀洗净 ， 重约1500克 ， 血水焯一下 ， 清水冲洗干净 ， 用150克乙基香芽醇抹匀 ， 将小葱、姜片放入鸡肚中 ， 腌制半小时 。 浸泡在肉汤盐水中2-3小时 ， 风干 。
注意：
这种原料也可以换成湖南产的袋装“飘香鸡” ， 香味也很浓 。
制作工艺方法：
(1)将仔鸡切成小块 ， 血水冲洗后 ， 采用食粉腌制 ， 腌好之后 ， 食粉洗干净 ， 用毛巾擦干 ， 加入盐、味精、料酒 ， 搅拌3分钟调味 ， 晾干备用 。
(2)加热锅 ， 加入色拉油至五成热 ， 加入鸡块 ， 然后离火滑油控油至五成熟 。
(3)锅内放入大豆油 ， 放入蒜、葱、姜、香鸡丝炒香 ， 再放入风味酱料炒香 。 将鸡块从火上放入锅中 ， 翻炒两下 ， 然后倒入洗净的鲜荷叶中 ， 外面包一层锡纸和一层酥皮(酥皮的形状要提前修整 ， 否则影响美观) 。
(4)在酥皮上刷上蛋黄液 ， 放入200和180的烤箱中烘烤25分钟左右 ， 然后将烤箱温度调到100-120等5分钟控油后即可食用 。
制作需要注意的地方：
1.离火炒鸡：炒鸡块时 ， 一般是先用大火炒 ， 再用小火炒 。 炒鸡离火的原因是 ， 如果用大火炒鸡 ， 再用烤箱烤鸡 ， 就会烤熟 。 做这道菜时 ， 锅不会沾火 ， 只翻两下 ， 这是鸡肉鲜嫩的关键 。
2.低温控油：用1岁的小仔鸡长时间烤25分钟 ， 让鸡骨头可以咀嚼 。 烤好后再次放入烤箱 ， 低温控油 ， 不然成品会很油腻 。
3.鸡块只腌制不上浆：如果鸡块用玉米面上浆 ， 鸡块烤好后会出水 ， 会使菜肴不爽口 ， 产品和口感都不好 。

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