鱼怎么去腥，什么鱼没有刺( 三 )
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最后 ， 一定要新鲜的鱼 ， 放的时间久了 ， 怎么处理也不行 。 因为鱼肉里含有很多“氧化三甲胺” ， 这是鲜味的主要来源 。 但是它有个特点 ， 就是很容易被微生物还原成“三甲胺” ， 而这个三甲胺是腥臭味的 。 从鲜味到腥味 ， 只是一念之间 。
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所以一定要吃新鲜的鱼 ， 因为鱼死后 ， 即使常温的状态下 ， 鱼肉里大量的蛋白质就被分解和腐坏 ， 氧化三甲胺也被还原成三甲胺 。 从而散发出一种很重腥臭味 ， 不论你多么高超的厨艺 ， 不论再怎么处理 ， 都无法去掉了 。 这就是为什么生鱼片一定要用刚宰杀的鱼肉 。
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