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怎样用葡萄自制葡萄酒( 三 )

小知识



如果发酵器较小 ， 可以一颗葡萄一颗葡萄的挤 ， 如果发酵器较大 ， 可以同时抓住三五颗葡萄 ， 把手伸到容器中捏破 ， 然后松手将破碎葡萄放下 。

4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时 ， 停止装葡萄 ， 盖上盖子 ， 但不要完全拧紧 。 发酵时 ， 会产生大量二氧化碳气体 ， 如果装的过满 ， 会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧 ， 可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气 。

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处 。 葡萄装入发酵器后 ， 大约会在12个小时以内启动发酵 ， 表现为葡萄汁中有较多气泡产生 。

6、在发酵启动后 ， 每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中 ， 然后盖上盖子 。

7、发酵启动后一到两天内 ， 放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖 ， 如10斤葡萄放半斤糖 ， 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。 放糖的作用是提高酒精度 。 一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度 。

8、发酵启动后三到四天时 ， 再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖 ， 即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10 ， 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ， 如北京夏天需要6天左右 ， 秋天需要8天左右 ， 当发酵器中很少有气泡 ， 并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽 ， 品尝酒液基本没有甜味时 ， 说明酒精发酵完成了 。

10、当酒精发酵完成后 ， 首先利用虹吸法 ， 将葡萄酒汁倒入二次发酵器 ， 然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤 ， 过滤后的酒液也混入二次发酵器中 。 葡萄皮、籽、糟扔掉 。 注意二次发酵器留有1/10空隙 ， 盖子也不要拧的很紧 。 放在阴凉处 。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊 ， 颜色也不大好看 ， 但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了 。 在温度大于22度时 ， 葡萄酒一般会产生第二次发酵 ， 二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵 ， 不再产生酒精 。

12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升 。 两至三周后 ， 二次发酵基本完成 ， 酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂 ， 不如买的酒清澈） ， 采用虹吸法将酒液倒入其 他容器 ， 尽量装满 ， 盖子拧死 。 这时的酒叫葡萄原酒 ， 是完全意义上的干红葡萄酒了 。 将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉 。

如果不是马上喝 ， 可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头） ， 放入冰箱存放起来 。 加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用 ， 延长保存时间 ， 这样的葡萄酒一般可以存放两年 。 但如果酿制的葡萄酒质量很高 ， 又有较高的酒精度（最高可达15度） ， 不加白酒也可以经得住陈酿 。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净 ， 葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等 ， 但可以接触干净的不绣钢制品 。

2、在发酵时 ， 发酵器的盖子一定不要盖死 ， 防止爆炸 。

3、糖不要多放 ， 那样会影响发酵过程 ， 产生我们不希望的成分 ， 如果想喝甜葡萄酒 ， 可以在发酵完成后饮用时加糖 。

4、酒虽好喝 ， 注意节制 。

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怎样做自制葡萄酒 自酿葡萄酒完全发酵到过滤皮渣、澄清沉淀需要近30天 。
简单说 ， 葡萄酿酒：（原创整理）
1、洗净容器 ， 控干水分；
2、挑选葡萄、冲洗晾干；
3、捏碎葡萄、装入容器；
4、注意卫生、小心感染；
5、不需密封、稍微遮盖；
6、控制温度、自然发酵；
7、阴凉放置、避光直射；

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